Gourmets, die es gern feurig mögen, schätzen Chiltepins als eine ganz besondere Delikatesse, denn sie zeichnen sich durch ein spezielles Aroma und eine klare, schneidende Schärfe aus. Meist werden sie getrocknet verwendet. Da die Chiltepin-Büsche in der Wüste weit verstreut wachsen und die kleinen Beeren mühevoll per Hand gezupft werden müssen, gehören sie neben Safran zu den  teuersten Gewürzen der Welt. Besonders Salsas, Suppen sowie Eintopf- und Bohnengerichten verleihen die Mini-Chilis Feuer und Aroma; als Flocken machen sie jede Pizza zum Erlebnis der verschärften Art.

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Schon vor ein paar Jahren lernten wir Alan Ortega kennen. Auf rund 1000 Hektar in der mexikanischen Sonora-Wüste südlich von Arizona züchtet seine Familie Rinder, die sie an die USA verkauft. Im Sommer wird es dort unbeschreiblich heiss, und im Schutz der Mesquite-Bäume auf der schier endlos großen Ranch gedeihen die wilden Chilis, die Chiltepins.

Kein Mensch hat sie gesät oder gepflanzt. Vielmehr sorgt die Natur hier für ein geniales Zusammenspiel: Vögel fressen die scharfen Beeren und suchen Schutz vor der sengenden Sonne in den Mesquite-Bäumen, den wenigen Schattenspendern der Region. Wird die unverdaute Saat ausgeschieden, fällt sie – aufgeweicht und mit der nötigen Portion Dünger versorgt – auf beschattetes Erdreich. In der glühenden Sonne hätte die Saat keine Chance, aber im Schutze des Baumes, der mit seinen langen Wurzeln Wasser aus der Tiefe des Bodens pumpt, gedeihen die Chiltepins, und sie wachsen selbst zu ansehnlichen Bäumchen. Die Beeren können hier im Schatten reifen, während sie in der prallen Sonne vorzeitig vetrocknen würden.

Obwohl zur Gattung Capsicum annuum gehörig, werden die wildwachsenden Chili-Pflanzen sehr alt. Alan erzählt von einem Chiltepin-Baum, der über zwei Meter hoch ist und mehr als 30 Jahre alt! Auch von Hobby-Züchtern hörten wir schon von Chiltepin-Pflanzen, die immerhin schon acht Jahre überstanden hatten.

Für Generationen hat die Familie Ortega die scharfen Chiltepins gesammelt und in der Küche verwendet, aber auf der riesigen Ranch wuchs weit mehr, als man übers Jahr brauchte. Alan, ein agiler Mittzwanziger, der in den USA aufgewachsen ist und dort einen guten Geschäftssinn mit auf den Weg bekam, hatte eine Idee: Warum nicht die Beeren im großen Stil von den zahllosen Chiltepin-Pflanzen sammeln und verkaufen! Schließlich sind die wildwachsenden Ur-Chilis auf beiden Seiten der Grenze eine beliebte und begehrte Würz-Delikatesse.

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Dabei ist die Ernte alles andere als einfach. Zur Reifezeit im September ist es in der Sonora-Wüste noch immer brüllend heiss. Morgens werden die Erntehelfer, auch Chiltepineros genannt, mit dem Jeep zu den besten Plätzen gebracht. Mit einem Eimer und dicken Handschuhen bewaffnet machen sie sich ans Werk in dem teils unwegigen Gelände, zupfen die roten Beeren. Sind die Chiltepins bereits reif genug, um sich vom Kelch zu lösen, erntet man sie ähnlich wie Oliven: Tücher werden unter der Pflanze ausgebreitet, dann wird geschüttelt, denn die reifen Beeren lösen sich sehr leicht vom Stiel. Trotzdem ein mühsames Geschäft, und selbst ein guter Pflücker kommt allenfalls auf ein Tagesvolumen von etwa 6 Litern. Abends werden die Chiltepineros dann wieder eingesammelt und entsprechend ihrer Ernte entlöhnt.

Zahlreich, aber mühsam zu ernten: Reife Chilitepin. Im Hintergrund der
Mesquite-Baum, lebensnotwendiger Schattenspender für die Chili-Pflanze.

Die Chiltepins werden dann von Blättern, Zweigen etc. gereinigt und in einer gut belüfteten Halle schonend getrocknet. Was diese Chilis so schmackaft und begehrenswert macht, ist die Tatsache, dass sie naturbelassen ohne Dünger, Pflanzenschutzmittel oder Pestizide wachsen, und auch nach der Ernte werden sie in keiner Weise chemisch behandelt. Bevor wir diese tollen Chilis in unser Sortiment aufgenommen haben, haben wir uns davon natürlich durch Labortests hier in Deutschland überzeugt, und in der Tat waren nicht einmal Spuren von irgendwelchen unerwünschten Substanzen zu finden.

Experimente

Auf einem Feld mit künstlicher Bewässerung versuchen die Ortegas, Chiltepin-Pflanzen zu ziehen und anzubauen; dieses Projetkt (Bild oben) befindet sich allerdings noch im Versuchsstadium. Eines der Probleme: Die "Zuchtbeeren" werden größer als die Wildform; begehrt sind aber winzigen Früchte.

Auf einem anderen Stück Land baut Alan, zusammen mit befreundeten Geschäftspartnern, organisch blaue Agaven an. Dies ist die Pflanze, aus deren Saft der edelste Tequila destilliert wird. Bisher wird der süße Saft dort jedoch komplett zu Agaven-Dicksaft verarbeitet, einem natürlichen Süßungsmittel als gesundem Zuckerersatz, wie er schon von den Ureinwohnern genutzt wurde. Doch schon bald will Alan seinen eigenen Tequila herstellen, erzählt er uns. Natürlich vom Feinsten. Bis dahin trösten wir uns mit einer guten Flasche Patrón…

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Was macht man nun mit den Chiltepins? Wir sitzen mit Alan beim Essen, und außer allerlei mexikanischen Spezialitäten kommt eine kleine Schüssel mit Chiltepins auf den Tisch. Alan nimmmt ein paar der getrockneten Beeren und zerbröselt sie mit den Fingern über seinem Teller, genau so wie es schon 1794 der in Sonora lebende deutsche Jesuitenpater Ignaz Pfefferkorn dokumentiert hat. Der Pater notierte bereits, dass Chiltepin das beste Gewürz für Suppen, gekochte Erbsen, Linsen, Bohnen und vieles mehr seien. Ich nehme mir ebenfalls ein paar Beeren und bemerke, dass sie unterschiedlich groß sind. Alan fragt mich, was ich wohl meine, ob die kleineren oder die größeren schärfer wären. Ich zerkaue eine rund 10 mm große Beere und bekomme umgehend feuchte Augen. Anders als Habaneros erwischt einen die schneidende Chiltepin-Schärfe sofort. Nach einem großen Schluck vom mexikanischen Dos Equis Bier geht's wieder - nun eine kleinere Beere. Au weia. Nun weiß ich's: Je kleiner desto schärfer. Darum sind die wildwachsenden Tepins auch die schärfsten – die Zuchtformen, Piquins etwa, sind größer und weniger feurig.

Bisweilen werden Chiltepins auch als die schärfsten Chilis der Welt eingestuft. In Scoville-Einheiten gemessen sind Habaneros gut doppelt so scharf. Die spezielle Zusammensetzung der Capsaicinoide, die allen Chilis eigenen Scharfmachersubstanz, sorgt jedoch bei den Chiltepins für ein (subjektives) Empfinden besonders schneidender Schärfe, die eine Harmonie mit dem typischen Aroma der kleinen Geschosse bildet. Zurück also zur kulinarischen Verwendung.

Außer als unentbehrliche Würze bei Tisch finden die Chiltepins in Sonora sowie in Texas und Arizona auch in zahlreichen Gerichten und Beilagen Verwendung. Alan hat uns freundlicherweise ein paar Rezepte verraten, die zum Teil schon von seiner Großmutter stammen. 

Von einem Rezept konnten wir uns gleich vor Ort überzeugen, denn in einem Marmeladenglas hat unser mexikanischer Freund uns eine selbstgemachte Salsa picante (so nennen Mexikaner Hot Sauce) mitgebracht. Unser Urteil: Lecker und seeeehr feurig! Die Herstellung ist äußerst einfach, man benötigt lediglich getrocknete Chiltepins, Limettensaft und etwas Salz, bei Bedarf auch ein wenig Knoblauch.

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Ausßr dieser Sosse gab Alan uns Rezepte für scharfe Erdnüsse, einen feurigen Pickle-Dip, eine raffinierte Salsa, ein scharfes Süppchen, Chiltepin Jelly und für ein bei der ganzen Familie Ortega besonders beliebtes Hausrezept, eine Chiltepin-Chorizo, Sonora-Art. Das ist die "aufgepepperte" Version der luftgetrockneten Wurst aus Schweinefleisch, die die Spanier nach Mexiko brachten.

Die verschärften Leckereien sind in der Pepperworld-Rezeptsammlung zu finden:

 Salsa Picante de Chiltepin

 Scharfe Chiltepin-Erdnüsse

 Chiltepin-Dip für saure Gurken

 Chiltepin-Salsa

 Pikantes Chiltepin-Gelee

 Chorizo Sonora-Art

 Machaca Sierra Madre

Mit etwas Glück (und noch mehr Geduld) lassen sich Chiltepin-Pflanzen auch bei uns ziehen. In ihrer mexikanischen Heimat können mehrjährige Pflanzen durchaus weit über 1000 Beeren produzieren, aber auch bei unseren eigenen Pflanzen hatten wir schon ansehnliche Erfolge.

Bis es soweit ist, vergeht allerdings eine Menge Zeit. Erst einmal ist Chiltepin-Saat besonders schwer zum Keimen zu bewegen; dies kann vier Wochen und länger dauern. Das Keimen ist deshalb so schwierig, weil die Samen dieser Wildpflanze an die Verbreitung durch Vogelkot gewöhnt sind, der zugleich als Dünger und zum Aufweichen der Samenschale dient (siehe oben).

Mit unserem Keimtipps können Sie der Saat auf die Sprünge helfen. Die Reifezeit für Chiltepin wird in verschiedenen Quellen mit etwa 90 bis 120 Tagen angegeben; in unseren Breiten kann es auch nöch länger dauern, unserer Erfahrung nach bis zu 200 Tage. Daher empfiehlt sich der Anbau als Topf- oder Containerpflanze, sodass man sie vor dem Herbstfrost ins Warme holen kann (während die Pflanzen in der Sonora-Wüste durchaus Minusgrade überstehen, wird's bei uns unter +5°C kritisch).

Außerdem ist dies die einzige Sorte, die wir für unseren persönlichen Bedarf bereits Ende Januar aussäen, während wir mit allen übrigen bis Anfang März warten.

Mehr zum Thema Chili-Anbau finden Sie in unserem ...

Crash-Kurs für Chili-Gärtner

Getrocknete Schoten

Chiltepins sind wie gesagt nicht billig, aber nachdem wir so viel Gutes darüber gelernt hatten und vor allem, nachdem wir sie ausgiebig probieren durften, wollten wir unseren Pepperworld-Freunden diese Chili-Rarität nicht vorenthalten. Wir bekommen die Chiltepins direkt vom Erzeuger, und jede Lieferung durchläuft in Deutschland einen umfangreichen Lebensmittel-Labortest (was neben den Chiltepins selbst auch nicht gerade billig ist).

 Getrocknete Chiltepins im Pepperworld Hot Shop

Chiltepin-Saat

Wer selbst einmal Chiltepins ernten möchte, wird in unserem Online-Shop ebenfalls fündig:

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