Chili-Senf mit Bhut Jolokia

Die Idee

Pepperworld hatte ja bereits diverse Chilisenf-Produkte im Shop, aber noch keinen, dessen Schärfe an die Grenzen geht. Und das, ohne dass die Chilis vorschmecken. Capsicum-Extrakt kam wegen seiner bitteren Note nicht in Frage. Gerade rechtzeitig kam da der Bhut Jolokia: Der Gehalt am Chili-Schärfestoff Capsaicin ist dermaßen hoch, dass man nur relativ wenig vom Chili braucht; die feinen Geschmackstöne des Senfs bleiben damit erhalten. 

Dazu benötigt man natürlich auch einen hervorragenden Senf, und hier war uns Lustenauer Senf gut in Erinnerung - die Produkte des Traditionsherstellers aus dem österreichischen Vorarlberg finden schon seit Jahren in unserer Küche Verwendung, besonders natürlich beim Grillen.

Viele Chilisenf-Hersteller - besonders in den USA - greifen auf Senf-Fertigprodukte zurück, die sie dann mit Chilis und womöglich weiteren Zutaten mischen. Oft kommt derselbe Basis-Senf zum Einsatz.

Mit Lustenauer Senf hatten wir Gelegenheit, unseren Chili-Senf von Grund auf individuell zu gestalten, denn dies ist noch eine richtige Senfmühle, die auf die Erfahrung von drei Generationen zurückblicken kann. Es kommen ausschließlich erlesene Zutaten ohne künstliche Zusatzstoffe oder Verdickungsmittel zum Einsatz. Der Senf wird in über 30 Schritten  aus Senfsaaten hergestellt, die zum Teil speziell für diesen Betrieb angebaut werden. Aber der Reihe nach

 Was ist eigentlich "Senf"?

"Senf" - das ist sowohl die Senfsaat als Gewürz, als auch die daraus hergestellte Paste, auch "Tafelsenf" oder "Speisesenf" genannt.

Im Großen und Ganzen unterscheidet man drei Typen von Senfpflanzen nach der unterschiedlichen Art ihrer Saat: Schwarzer Senf (Brassica nigra), Weißer Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea).

Für die Senfschärfe sind Glykoside verantwortlich, die etwa ein Drittel des Senfkorns ausmachen. Zunächst schmecken Senfkörner leicht nussig und wenig scharf. Erst beim Kontakt mit Flüssigkeit wird ein ebenfalls enthaltenes Enzym namens Myrosinase aktiv und bildet dann unter anderem die scharfen, tränenreizenden Isothiocyanate.

Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Doch wie bei Chilis ist auch beim Senf die Schärfe nicht alles - jede Senfsorte hat ihr charakteristisches, komplexes Aroma.

Senf - ein Würzmittel mit Tradition

Anders als Chilis kommt Senf nicht aus der Neuen Welt - er war schon vor mehr als 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er dann nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert vor Christus als Heilmittel verwendet wurde. Das erste überlieferte Rezept zur Senfherstellung stammt aus dem im 1. Jahrhundert nach Christus und wurde in Rom verfasst; im 8. Jahrhundert findet Senf in einer Schrift Karls des Großen Erwähnung. Karl der Scharfe!

Da Pfeffer aufgrund seines langen Weges schon damals sehr teuer war, kam Senf neben Merrettich als "Scharfmacher" besonders vor der Verbreitung der Chilis große Bedeutung zu - und heute kombiniert man die beiden gerne. Sowohl dem Chili-Schärfestoff Capsaicin als auch den für die Senfschärfe verantwortlichen Isothiocyanaten sagt man appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung nach - in jeder Hinsicht also ein tolles Gespann.

So entsteht Speisesenf

Zur Senf-Herstellung werden außer der Senfsaat noch andere das Aroma bestimmende Stoffe verwendet, zum Beispiel Wein, Wein- oder Apfelmost, Essig, Salz, Zucker und Gewürze. Bei den Herstellungsverfahren unterscheidet man die Dijon- und die Bordeaux-Methode:

• Für Dijon-Senf wird die Senfsaat mit Wein oder Essig vorgequollen, grob zermahlen und anschließend die Schalenanteile ausgesiebt. Der resultierende scharfe Brei, der nur aus dem Mark der Senfkörner besteht, wird dann noch mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt - fertig ist der Senf. 

• Bei der Bordeaux-Methode hingegen werden die Senfsaaten trocken vorgemahlen. Aus diesem Mehl wird dann zusammen mit Wasser, Essig, Wein, Salz, Zucker und Gewürzen eine Maische hergestellt, die zunächst quellen muss und dann in einer Steinmühle nochmals gemahlen wird. Der so gewonnene Brei muß noch mittels langsamlaufendem Rührwerk entlüftet und glatt gerührt werden.

Bei unseren Kollegen von Lustenauer Senf  kommt die Bordeaux-Methode zur Anwendung. Zur Herstellung von Bordeaux-Senf werden etwa 2/3 weißer und 1/3 brauner Senf verwendet - hierbei jeweils verschiedene Sorten, die das Aroma bestimmen. 

Weißer (gelber) Senf

Brauner Senf

Die 30 bis 40 Arbeitsgänge zur Herstellung eines hochwertigen Senfs sind vielfältig und differenziert. So dauert es seine Zeit, bis ein Senf gemaischt, gemahlen, gereift und zum Genuss bereit ist. 

Die richtigen Pepperworld-Partner

Bei Pepperworld bemühen wir uns bekanntermaßen stets um Produkte ohne künstliche Farb- und Aromastoffe, Verdickungs- und Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker etc. - als es darum ging, für unseren scharfen Jolokia-Senf den richtigen Partner zu finden, fiel die Wahl nicht schwer:

Lustenauer Senf verwendet ausschließlich naturbelassene Rohstoffe pflanzlicher Herkunft, wie schwarze und weiße Senfkörner, Gewürze und Essig, alles vom Feinsten. Die Inhaber kümmern sich persönlich bei den Saatgroßhändlern und Anbauern um Auswahl und die Anbaumodalitäten der Saaten und Gewürze. Ähnlich sieht es beim Thema Essig aus - so wird beispielsweise jedes Jahr eine gewisse Menge Most aus speziellen Apfelsorten gepresst, vergoren und dem für die Senfherstellung verwendeten Essig beigemischt. Die Erzeugung, Einmaischung und Vermahlung erfolgt nach zum Teil althergebrachten Methoden und unter größtmöglicher Schonung des Produktes und der Umwelt. Das konsequente Festhalten an traditionellen Rezepten und Verarbeitungsweisen verbinden die Brüder Bösch mit den modernsten Verfahren der Lebensmittelherstellung, einschließlich Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001. Zeit für einen kleinen Rundgang in der Fertigung.

Besuch in der Senf-Manufaktur

Unser Besuch beginnt im ersten Stock. Hier schaut sich Renate - modischer  Einweg-
Haarschutz ist hier Pflicht - im Rohstofflager um. Die stabilen Säcke halten die unfassbare Menge von bis zu einer Tonne Senfsaat.

Ein Teil der Saat kommt aus Kanada, aber auch direkt aus der EU. So werden zum Beispiel exklusiv für die Firma Lustenauer Senf im österreichischen Burgenland und in Apulien (Süditalien) spezielle Senfsorten angebaut, die in einem zweijährigen von Lustenauer Senf unter Mitwirkung namhafter Universitäten durchgeführten und EU-geförderten Projekt ausgewählt und rekultiviert worden sind.

Die sorgfältige Auswahl und Zusammenstellung der Senfsorten ist die Voraussetzung für einen guten Speisesenf. Qualitätsicherung beim Rohstoff-Einkauf wird bei Lustenauer Senf besonders ernst genommen; darum kümmern sich die Bösch-Brüder persönlich.

Hier im ersten Stock werden die Mischungen zusammengestellt und zurzeit noch von Hand in den Trichter der Mühle gefüllt. Reinhard Bösch freut sich aber schon auf die automatische Förderanlage, die ab nächstem Jahr seinen Rücken entlasten wird, denn allein von den hauseigenen Senfsorten "scharf pikant" und "mild" werden jährlich etwa 250.000 kg produziert.

Die Senfsaaten - sechs verschiedene sind es für unseren Lava Jolokia Fiery Mustard - werden hier zu einem groben Mehl trocken vorgemahlen.

Das Senfmehl schmeckt zwar würzig, aber bisher noch nicht scharf; das entwickelt sich erst im nächsten Schritt.

Eine Etage tiefer, im Erdgeschoss. Hier landet das Senfmehl in den Maischetanks, wo es mit Weinessig, Zucker und Gewürzen gemischt und von langsam laufenden Rührwerken durchgearbeitet wird. Wie ein Blick in einen der Tanks zeigt, sieht das Ganze durchaus schon wie Senf aus:

Die Mischung muss nun aber erst einmal eine Weile quellen und fermentieren, bei einer Temperatur von maximal 45 °C.

Nach dem Quellen und Reifen wird die grobe Senfmischung dann zu einer Steinmühle gepumpt und nochmals gemahlen.

Der jetzt wesentlich feinere Brei muss noch mittels langsamlaufendem Rührwerk entlüftet und glatt gerührt werden...

... aber es sieht schon wesentlich mehr nach dem fertigen Produkt aus, wie unser Blick ins Innere des Rührwerk-Kessels zeigt.

Dies ist auch der Moment, wo einige weitere Zutaten speziell für unseren Lava Jolokia Fiery Mustard hinzu kommen.

Und dann sind da natürlich die original Bhut Jolokia Chilis, die dem Lava Jolokia Fiery Mustard seine inzwischen legendäre Schärfe verleihen und im November 2007 sogar einen Moderator des TV-Senders Kabel Eins bei einer Live-Ansage ins Schwitzen brachte.

Die in Essig weichgekochten Chilis werden in kleinen Chargen im Industrie-Mixer püriert. Eine Nase voll davon zu nehmen, ist ein Erlebnis der besonderen Art.

Um die genaue Chili-Dosierung  zu bestimmen, wurden mit einer Gruppe "freiwilliger" Tester alle möglichen Schärfeabstufungen durchgespielt - schließlich sollte der Senf ja "ernsthaft scharf" werden, der Weltrekord-Chili aber die übrigen Zutaten nicht überpowern. Schärfestufe 7 auf dem Brenn-o-meter erwies sich schließlich als optimale Balance aus Geschmack und Schärfe.

Nach gründlichem Mischen ist der verschärfte Senf endlich fertig und wird zum weiteren Transport in große Gefäße umgepumpt.

Nach dem Füllen und Etikettieren werden die Gläser verschlossen und mit Chargencode und Haltbarkeitsdatum versehen.

Senfmeister Reinhard Bösch freut sich immer ganz besonders, wenn er das scharfe Bhut-Jolokia-Püree in den Senf mischen darf: "Man kann auf jeden Fall gut durchatmen!"

In der Abfüllstation hat man sich derweil bereits aufs Etikettieren vorbereitet.

Der vorletzte Schritt ist dann die Anlieferung an die Pepperworld-Laderampe in Kressbronn.

Der vorletzte Schritt? Genau!

Lava Jolokia Fiery Mustard im TV

Verschärfte Senf-Tipps

Bockwurst, Bratwurst & Co. - undenkbar ohne Senf. Und mit Lava Jolokia Fiery Mustard werden die Imbiss-KLassiker noch aufregender. Was aber noch lange nicht heißt, dass Senf nur als Klecks auf dem Pappteller taugt - er vielseitiger verwendbar, als Sie vielleicht denken:

• Etwas Senf gibt jedem Salatdressing den letzten Kick und verbessert die Konsistenz. Und das nicht nur in Mayo-basierten Dressings, sondern gerade auch in Vinaigrettes, egal ob für knackige Salate oder Schweizer Wurstsalat. Beim Lava Jolokia Fiery Mustard  vorsichtig dosieren...

• Von Grund auf selbstgemachte  Mayonnaise bekommt mit etwas Senf einen raffinierteren  Geschmack, und sie emulgiert besser.

• Steaks, Braten und Bouletten ("Fleischpflanzerl") werden zu einer ausgesprochen pikanten Angelegenheit, wenn Sie sie vor dem Braten dünn mit Lava Jolokia Fiery Mustard  bestreichen.

• Auch beim Grillen macht sich Senf gut. Dazu ein Tipp von den Lustenauer Senfmachern:
  Reiben Sie das Fleisch drei bis vier Stunden vorher mit einer Mischung aus Salbei, zerstoßenen Pfefferkörnern, Salz, Knoblauch, Olivenöl und Senf ein. Es schmeckt herrlich
  (Chilifans greifen hier natürlich zu  Lava Jolokia Fiery Mustard).

• Zum Thema Grillen sind die Einsichten einer indischen Forschergruppe interessant:
  Sie fand heraus, dass "Senf die Schädlichkeit von Benzpyren aufhebt, und zwar bereits in kleinen Mengen. Der Klacks Senf zur Bratwurst ist also ernährungsphysiologisch ebenso sinn- wie wertvoll." (Dr. Udo Pollmer, Lexikon der populären Ernährungsirrtümer, S. 158)

• Ebenfalls erstaunlich, und im selben Buch des Ernährungswissenschaftlers Pollmer zu finden:
  "Amerikanische Wissenschaftler bepinselten in langen Versuchsreihen Brathähnchen mit einer Mischung aus Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Zitronensaft, Senf und Salz. Und siehe da: Beim Grillen bildeten sich auf den marinierten Hähnchenteilen 80-90 Prozent weniger HCAs als bei den unbehandelten Fleischstücken." [Anm.: HCA's sind heterozyklische Amine; sie entstehen nicht nur beim Grillen und gelten als krebsfördernd].

• Fisch und anderes Seafood wird durch eine würzige Senfsauce zur wahren Gaumenfreude. Lava Jolokia Fiery Mustard hier am besten in Kombination mit einem milderen Senf verwenden, damit's nicht zu scharf wird.

• Bewahren Sie Senf immer kühl und dunkel auf - so bleibt er lange frisch. Nach Öffnen des Glases gehört er in den Kühlschrank. Senf immer mit einem sauberen Besteck entnehmen.

Weitere Infos:

• Rezept: Höllischer Kartoffelsalat

• Jolokia Fiery Mustard Produkt-Info (Shop)