Barbecue Smoker, Teil 2

Jetzt geht's los

Das Wochenende ist da, und wie kann's anders sein - es regnet. Wetter hat uns jedoch noch nie vom Grillen abgehalten, also wird der Sonnen-/Regenschirm aufgestellt und der Barbecue Smoker befeuert.

Als erstes Versuchsobjekt dient ein 1-Kilo-Stück Schweinenacken - bei Barbecuern beliebt, weil von etwas Fett durchzogen. Im herkömmlichen geschlosssenen Gas- oder Holzkohlegrill ist so ein Stück bei ca. 220°C in 1,5 bis 2 Stunden gar. Im Smoker wird's länger dauern, weil wir mit  niedrigerer Temperatur arbeiten - 110 bis 150°C in der Garkammer. 

Grill-Thermometer mit
separater Mess-Sonde sind beim Barbecue ein
nützliches Werkzeug.

Schon ein paar Stunden zuvor haben wir das Fleisch mit einer Würzmischung eingerieben, die im Land des Barbecue daher auch "Rub" heißt. Da man auch mit Pasten einreiben kann, heißen die trockenen Mischungen auch "Dry Rub", die anderen halt "Wet Rub". Unser Rub besteht aus einer Mischung zu gleichen Teilen aus "FeuerStreuer^® Cajun Dust", gemahlenen Ancho-Chilis und kalabrischen Chili-Flocken (alle erhältlich im Pepperworld Hot Shop).

Sobald das Garkammer-Thermometer 120°C zeigte, kam das Fleisch in den Smoker. Für die nächsten Stunden hieß es, sich in Geduld fassen, denn laufend nachschauen ist nicht - jedesmal geht wertvolle Wärmenergie verloren und die Garzeit verlängert sich. Es muss lediglich hin und wieder Holz nachgelegt werden, damit sich die Temperatur im gewünschten Bereich hält. Dabei hilft auch das Einstellen des Zugs durch die Regulierklappen an Feuerbox und Kamin. Unser neuer Farmergrill-Smoker erwies sich hier als sehr gutmütig - trotz Wind und gelegentlichem Anregnen hielt er wacker seine Temperatur; das Fleischthermometer - eine lohnende Investition, da man im Frühjahr damit die Temperatur im Chili-Anzuchtkasten kontrollieren kann - kletterte l-a-n-g-s-a-m und gab Gelegenheit, nebenbei ein Buch zu lesen und das eine oder andere hopfenhaltige Erfrischungsgetränk zu konsumieren.

Nach knapp vier Stunden piepte der Alarm unseres elektronischen Thermometers, d.h. die von uns gewünschte 79°C Kerntemperatur waren erreicht. Ich erinnerte mich an den Rat unseres amerikanischen Freundes Ray Lampe ("Dr. BBQ") zum Thema Schweinefleisch im Smoker: "Wenn Du meinst, es ist fertig, gib noch 'ne Stunde dazu!"

Eine spezielle Würzmischung ("Dry
Rub") zieht beim
langsamen Garprozess
gut ein und verleiht
zusätzliches Aroma.

Nun, wir haben noch eine halbe Stunde zugegeben, dann kam die Stunde der Wahrheit. Jeder Barbecue Smoker arbeitet etwas anders. Sollte gleich unser erstes Stück gelungen sein? Wie wird es aussehen, wird es  zart sein, und wie der Geschmack?

Kurzum: Das Ergebnis war überwältigend. Das Nackenstück sah klasse aus und duftete hervorragend von unserem Haselnuss- und Apfelholzrauch. Bevor es angeschnitten wurde, haben wir es zum Ruhen zunächst für eine halbe Stunde in Alufolie gewickelt, wie sich dies bei jedem dickeren Stück Fleisch vom Grill oder Smoker empfiehlt.

Vor dem Anschneiden
sollten Sie das Fleisch
noch etwas ruhen 
lassen, am besten in
Alufolie eingeschlagen.

Nun war es soweit, das Fleisch anzuschneiden; es war zart wie Butter. Der Duft nach Braten und Rauch ist einfach unnachahmlich und gelingt in dieser Form wirklich nur mit einem Barbecue Smoker. Typisch auch der sogenannte "Smoke Ring": Der in die äußere Schicht des Fleisches eindringende Rauch (genauer gesagt dessen Stickstoff-Anteil) reagiert mit dem Muskel-Farbpigment Myoglobin. Für Barbecue-Freunde ist dies ein wichtiges Merkmal, dass hier wirklich mit Rauch, niedrigen Temperaturen und langen Garzeiten gearbeitet wurde. Konsumenten, die dies nicht kennen, halten die Rosa- bis Violettfärbung bisweilen für Fleisch, das nicht "durch" ist - dann wäre solche Färbung aber natürlich nicht außen, sondern innen.

Sowohl warm hat das Fleisch hervorragend geschmeckt und alte USA-Erinnerungen wachgerufen; aber auch kalt war es am nächsten Tag ein echter Genuss. Fürs nächste Wochenende werden wir einmal Rind probieren.

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Für Barbecue-Fans
ein Qualitätsmerkmal:
Der "Smoke Ring" am
Außenrand.

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