Glossar

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Adobo Sauce

Leichte würzige Soße auf Essigbasis, die hauptsächlich zum Einlegen in Dosen verpackter Chipotles (siehe dort) verwendet wird – in Mexiko und auf den Philippinen diente sie früher zur Fleischkonservierung. Mit Adobo-Soße gewürzte Speisen heißen adobado oder adobada. Rezept: Chipotle in Adobo Sauce
Aji
Oberbegriff der in Südamerika beheimateten Chilis (Capsicum baccatum).
Ajvar
Im früheren Jugoslawien weit verbreitete pikante Paste aus Paprika, Auberginen, Knoblauch und Gewürzen. Auch bei uns im Glas erhältlich. Wird zum Beispiel auf frischem Bauernbrot gegessen.
Ancho
In Mexiko sehr populärer mässig scharfer Pepper (Schärfegrad 3), der nicht roh, sondern meist gekocht oder geschmort wird. In getrockneter Form heißt er Ancho – in dieser Form zeichnen sich die fast schwarzen Schoten durch ein charakteristisches pflaumen- und tabakähnliches Aroma aus. Mit Poblanos vergleichbare hier erhältliche türkische Sorte ist Dolmalik!
Annuum
„Lat. „jährlich“ – botanische Kennzeichnung jener Capsicum-Hauptgruppe, deren Sorten die Botaniker lange Zeit für grundsätzlich einjährig hielten, und die meist auch als solche genutzt werden. Fast alle bei uns frisch angebotenenen Capsicum-Früchte (inklusive Gemüsepaprika) gehören zur Gattung Capsicum annuum. Fruüchte dieser Hauptgruppe wachsen meist nach unten hängend – pro Verzweigungspunkt („Knoten“) entsteht nur eine Blüte.“
B
Baccatum
Beeren-ähnlich – botanischer Hauptgruppenname der in Südamerika beheimateten Chili–Sorten (Capsicum baccatum).
Baja Fish Tacos
Eine südkalifornische „Fast Food“-Spezialität mit mexikanischem Einschlag. Fisch pikant gewürzt gegrillt oder frittiert in einer Mais- oder Weizenmehl-Tortilla mit Salat, Tomaten, Avocados und leckerer Soße.
Berbere
Feurige äthiopische Würzpaste aus Chilis (Typ Birdeye), anderen Gewürzen und Knoblauch.
Bhut Jolokia
Laut Guinness World Records ™ schärfster Chili der Welt – Ausführliche Informationen dazuhier.
Blue Corn
Spezielle Maissorte mit blauen Körnern, die zu Tortillas und Nacho-Chips verarbeitet werden. Wird wegen ihres herzhafteren, vollkornähnlichen Geschmacks besonders im Südwesten der USA bevorzugt.
Burrito
Weizenmehl-Tortilla, die mit Gehacktem (Rindfleisch, Geflügel) oder Meeresfrüchte, Bohnen und Käse gefüllt ist, zusätzlich oft auch mit kleingeschnittenem Salat und Tomaten. Darüber kommt meist Käse, als Beilage eine scharfe Soße und Saure Sahne (Sour Cream) sowie Reis und Bohnen (Frijoles).

C
Cajun
Neben Creole eine der beiden Lousiana-Küchen – siehe Lousiana.
California
Andere Bezeichnung für Anaheim Chili.
Capsaicin
Der in Chilis enthaltene Alkaloid-Wirkstoff, der ihnen ihre Schärfe verleiht und der isoliert auch im medizinischen Bereich verwendet wird (z. B. Arthritis- und Rheumasalben). Chemische Formel: C18H22NO3. Mehr dazu hier.
Capsanthin
Der in reifen Capsicum-Früchten enthaltene zu den Carotinoiden zählende Farbstoff, der ihnen – neben Capsorubin – ihre rote Farbe verleiht. Wird auch als Lebensmittelfarbstoff (E 160c) verwendet, zum Beispiel in Schmelzkäse. Chemische Formel: C40H58O3 .
Capsicum
Zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) zählende botanische Gattung, der sämtliche Chili, Paprika & Co. angehören, von milden Gemüsepaprika bis zu superscharfen Habaneros.
Cascabel
„Meist getrocknet erhältliche mittelscharfe Chili–Sorte (Schärfegrad 4), deren Samen in der kugelförmigen, 4 cm großen hohlen Schote rasseln, wenn sie getrocknet ist (span. Cascabel = „Rassel“). Leicht rauchiger, tabakähnlicher Geschmack – wird gerne für Salsas, Soßen und Suppen verwendet.“
CcC
Foren-Kürzel für „Chili con Carne“
Ceviche
Südamerikanisches Gericht aus mit Zitronensaft mariniertem Fisch, das mit frischen Chilis (z. B. Aji oder Serrano) gewürzt wird.
Chile
In Mexiko und USA übliche Bezeichnung für Chilis.
Chile de Arbol
Meist getrocknet erhältliche Cayenne-Sorte mit typischem, leicht rauchigem Geschmack.
Chili con Carne
„Feurig gewürzter Eintopf mit Chilis (frisch oder Pulver), Knoblauch und gewürfeltem oder gehacktem Fleisch – meist kommen auch Bohnen dazu. Es gibt hunderte Rezept-Varianten, viele sind das Geheimnis ihres Kochs. Beim echten „Texas Chili“ wird grundsätzlich gewürfeltes Fleisch verwendet – Bohnen werden separat als Beilage serviert. „Chili Cincinatti Style“ wird häufig über Nudeln serviert.“ Mehr zum Thema Chili con Carne
Chili Cookoff
Zunächst in Texas, heute auch in vielen anderen US-Bundesstaaten beliebtes Volksfest, bei dem Chili-Eintopf-Köche um die Wette kochen, denn das beste Chili wird prämiert. In den USA finden jährlich über 4000 solcher Wettbewerbe statt, häufig als Wohltätigkeitsveranstaltungen organisiert.
Chilihead
Echter Chili–Anhänger.
Chilipiquin
„In Mexiko und Texas verbreitete kultivierte Urform der Tepin-Chilis (spanisch „pequeno“ heißt „klein“). Da die erbsenförmigen nur 1 cm großen scharfen Früchte auch gern von Vögeln gefressen werden, hat diese Pepper-Sorte in den USA auch den Namen „Bird Pepper“.“
Chiltepin
Die wilde Urform der Chilis – sie ist auch unter dem Namen Tepin bekannt, siehe hier.
Chimayo
New Mexican Sorte, benannt nach dem schönen Bergland gleichen Namens in der Nähe von Santa F?. Wird größtenteils zu einem sehr hochwertigen mittelscharfen Chili-Pulver vermahlen.
Chimichanga
Mit Fleisch oder Geflügel gefüllte Weizenmehl-Tortilla (ähnlich Burrito).
Chinense
Chinesisch – irreführender botanischer Capsicum-Hauptgruppenname – zu Capsicum chinense gehören mexikanische bzw. karibische Sorten wie die superscharfen Habaneros bzw. Scotch Bonnets.
Chipotle
Durch Räuchern über Mesquite-Holz getrockneter reifer Jalapeno mit typischem rauchigem Geschmack. Entweder trocken lose oder in Adobo-Soße eingelegt in der Dose erhältlich. Die korrekte, jedoch wenig benutzte Schreibweise ist eigentlich Chilpotle – lediglich auf original-mexikanischen Dosenbeschriftungen ist sie gelegentlich zu finden. Mehr dazu in unseremChipotle-Beitrag. Wie man Chipotle im Kugelgrill selbermachen kann, zeigen wir Ihnen hier.
Chorizo
Kleine spanische Räucherwurst aus grobgehacktem Schweinefleisch, mit Knoblauch, Chili Peppers und Paprika pikant gewürzt. Ersatzweise kann für Rezepte praktisch jede andere luftgetrocknete oder geräucherte ungekochte Dauerwurst verwendet werden.
Cilantro
Für die mexikanische Küche unentbehrliches Gewürzkraut. Es ist die zugleich die Pflanze, von der die ebenfalls als Gewürz verwendeten Koriandersamen gewonnen werden. Cilantro ist die Würze, die Salsas und anderen mexikanischen Speisen ihren typischen Geschmack verleiht. Am besten frisch verwendet (Garten oder Topf auf der Fensterbank!), ist aber auch getrocknet erhältlich. Als frisches Kraut benutzt man nur die Blätter, nicht jedoch die Stengel oder Wurzeln.
Corn Tortilla
Tortilla aus Maismehl – siehe auch Tortilla.
Creole
Neben Cajun eine der beiden Lousiana-Küchen – siehe Lousiana.
Currypulver
„Mischgewürz mit wechselnder Zusammensetzung, für das es viele „Geheimrezepte“ gibt. Neben schwarzem Pfeffer, Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskat und Kurkuma ist meist auch Chili–Pulver enthalten (je nach Fabrikat bis zu 8% Gewichtsanteile).“
D
Datil
Habanero-Variante mit typischer glockenartiger Formgebung (siehe Bildteil), die seit 300 Jahren ausschließlich in der Gegend um St. Augustin (Florida) angebaut und verarbeitet wird.
Dolmalik
Türkische Pepper-Sorte – kann in mexikanischen Rezepten Poblano ersetzen (siehe dort)..
Dundicuts
Traditionelle Chili Peppers in Pakistan. Aroma und Aussehen ähnelt Scotch Bonnets – 55,000 bis 65,000 Scoville-Einheiten.
E
Empanada
Fritierte gefüllte Teigtaschen, die nicht aus der mexikanischen, sondern der südamerikanischen Küche (Argentinien, Kolumbien) stammen.
Enchilada
Wie ein Burrito eine aufgerollte und gefüllte Tortilla, jedoch aus Maismehl (Corn).
Epazote
Mexikanische Gewürz- und Heilpflanze, die auch bei uns gedeiht. Die Blätter mit kräftigem Aroma werden in ihrer Heimat zum würzen von Bohnen und Quesadillas verwendet; bei Bohnengerichten sollen sie Blähungen vemeiden. Getrocknet ist Epazote über den einschlägigen Versandhandel erhältlich, ebenso Saat.
Escabeche
„Spanisch für „sauer eingelegt“ – auch en Escabeche.“
F
F1-Hybriden
Die ersten Nachkommen nach erfolgter Kreuzung – die Früchte sind in der Regel widerstandsfähiger gegen Schädlinge, ertragreicher und/oder schmackhafter.
Fajitas
„In Streifen gebratenes Rind- oder Geflügelfleich („Beef Fajitas“ – „Chicken Fajitas“), das – zuvor meist mariniert – mit geschmortem Gemüse (insbesondere Zwiebeln und Peppers) serviert wird. Die genannten Zutaten kommen brutzelnd heiß in der Pfanne auf den Tisch und werden in die als Beilage gereichten vorgewärmten Weizenmehl-Tortillas gewickelt.“
Flautas
Knusprige Tortilla-Röllchen, die mit Fleisch gefüllt sind und mit Guacamole, Sour Cream und Salsa gereicht werden.
Flour Tortilla
Tortilla aus Weizenmehl – siehe auch Tortilla.
Fresno
Dem Jalapeno ähnlicher, aber etwas schärferer Pepper (Schärfegrad 6,5), der in Mexiko, Kalifornien und dem Südwesten der USA angebaut wird.
Frijoles
„Bohnen. Gemeint sind damit meist Frijoles Refritos, ein mit Schmalz (original) oder Pflanzenfett dick eingekochter Brei aus braunen Pinto-Bohnen, der sowohl als Füllung – z. B. für Burritos – und als Beilage zu fast allen mexikanischen dient. Da die Bohnen erst gekocht, dann zu Brei verarbeitet und erneut aufgebacken werden, heißen sie in der amerikanischen Küche „Refried Beans“. In den USA (vereinzelt auch schon hierzulande in Lebensmittelmärkten großer Kaufhäuser) erhält man den Bohnenbrei auch fertig in der Dose.“
Frutescens
strauchförmig – zur botanischen Hauptgruppe Capsicum frutescens zählen zum Beispiel Tabasco (wird für die gleichnamige Soße verwendet) sowie viele Zierpfeffer-Sorten. Zu erkennen sind sie an den nach oben zeigenden Schoten – außerdem wachsen aus jedem Knoten bis zu 4 Blüten.
G
Guacamole
Mit Knoblauch und Gewürzen pürierte Avocados – damit das Pürre? nicht braun wird, wird außerdem meist etwas Limetten- oder Zitronensaft zugesetzt. Wichtige Beilage zu vielen mexikanischen Gerichten – leckerer Dip für Nacho-Chips.
Gumbo
„In den USA-Südstaaten – besonders Louisiana – weitverbreiteter Suppen-Eintopf, in dem alle möglichen Zutaten (insbesondere Fleisch, Räucherwurst, Meeresfrüchte sowie Sellerie und andere Gemüse) kombiniert werden können. Nie fehlen darf das Okra (siehe dort), denn dies ist nur ein anderer Name für das wahrscheinlich aus Afrika stammende Gemüse namens „Gumbo“. Und natürlich Paprika, Cayenne Pepper und Hot Sauce.“
H
Habanero
„Superscharfer, aromatischer Chili Pepper aus Mexiko (siehe Auch PepperBase). Wichtiger Bestandteil vieler Hot Sauces (Slang-Name amerikanischer Chile-Heads: „Hab“ – Mehrzahl „Habs“).“
Harissa
In Nordafrika verbreitete scharfe Soße, die im wesentlichen aus scharfen roten Pepperschoten, Knoblauch und Olivenöl besteht.
Hot
„Engl. „heiß“, bedeutet im kulinarischen Sprachgebrauch „scharf“, in der Regel ist damit sogar für unsere Verhältnisse „sehr scharf“ gemeint. Mittelscharf heißt im Englischen „medium hot“, mild wie bei uns „mild“.“
Hot Sauce
Sammelbegriff für alle scharfen Soßen auf Chili–Basis.
Huevos …
(Span.) – Eierspeisen, z. B. das mexikanische Gericht Huevos Rancheros
J
Jalapeno
„Mittelscharfer, meist grün geerneter Chili, der für viele mexikanische Gerichte verwendet wird (siehe Auch PepperBase). In USA und als Importware auch bei uns eingelegt erhältlich, in Restaurants paniert und gefüllt und fritiert als Snack oder Vorspeise (z. B. „Poppers?“).“
Jambalaya
In den USA-Südstaaten – besonders Louisiana – weitverbreiteter Eintopf, in dem Reis und alle möglichen Zutaten (insbesondere Fleisch, Räucherwurst, Meeresfrüchte und Gemüse) kombiniert werden können – auch der Reis wird gleich mitgegart. Cayenne-Pfeffer verleiht dem Gericht die typische Schärfe.
Jolokia
Allgemeine assamesische Bezeichnung für Chili. Bei uns bekannt geworden durch Verwednung im Namen der weltrekordscharfen Chilisorte Bhut Jolokia (auch Naga Jolokia, Bih Jolokia)
K
Kurkuma
Asiatisches Gelbwurzpulver – auch unter dem Namen Tumeric bekannt. Gibt Curry seine Farbe.
L
Louisiana
„Kulinarisch bedeutsamer USA-Südstaat, der neben der Wiege des Jazz (Hauptstadt: New Orleans) auch die typische scharf gewürzte Küche beherbergt. Diese wird von zwei Einflüssen geprägt, nämlich „Creole“ (Nachfahren der französischen Siedler in Louisiana) und „Cajun“ (Nachfahren der französischsprachigen Einwanderer aus Nova Scotia, das damals Acadia hieß). Typische regionale Gerichte sind Gumbo, Jambalaya und rote Bohnen mit Reis. Auch Crawfish (Flußkrebs) steht hier auf der Speisekarte. Außerdem ist dies die Heimat der Tabasco-Soße und ähnlicher Produkte, sodaß diese Gattung der dünnflüssigen scharfen roten Soßen auch „Louisiana Style“ genannt wird.“
M
Malagueta
Chili–Sorte, deren deren kleine grüne, rot abreifende scharfe Schoten Tabasco ähnelt – Schärfegrad 9. Wird in der Küche von Bahia (Südamerika) benutzt.
Malahat
Türkische Chili–Sorte, ca. 10 cm lange grüne, rot abreifende Schoten – sehr scharf.
Masa Harina
Mexikanisches Maismehl – wird für Mais-Tortillas und zum Andicken von Soßen und Chili con Carne verwendet (zum Andicken kann es hierzulande am ehesten durch Produkte wie Maizena ersetzt werden).
Mirasol
„Chili–Sorte (Schärfegrad 5), deren rote, Cayenne-ähnliche Schoten nach oben wachsen (daher der Name, der im Spanischen „in die Sonne schauend“ bedeutet). „
Mirchi
Indischer Name für Peppers (allgemein). Lal Mirchi sind rote Peppers, Hari Mirchi sind grüne.
Mole
„Mexikanischer Begriff (abgeleitet sich vom aztekischen „Molli“) für Soße, mit dem meist womit in Mexiko meist eine aus Chili Peppers und ungesüßter Schokolade bestehende würzige Soße gemeint ist, die dort zu Fleischgerichten serviert wird. Außerdem Bestandteil zusammengesetzter Namen wie z. B. Guacamole (Avocadosoße).“
Muy picante
Spanisch/mexikanischer Ausdruck für sehr scharf (poco picante = mild).
N
Nachos
überbackene aus Corn Tortillas hergestellte Chips, mit Käse, Peppers, Tomaten, Salat und weiteren Zutaten belegt. Zuhause auch schnell in der Mikrowelle zubereitet (siehe Rezeptteil). Als Beilage werden oft Sour Cream, Guacamole und Frijoles gereicht.
O
Okra
„Dickfleischige schotenartige, etwa fingerstarke Früchte des Gemüse-Eibisch – wichtiger Bestandteil der Südstaaten-Küche (insbesondere „Gumbo“, was zudem ein weiterer Name für Okra ist). Wird meist in Scheibchen geschnitten und nur gegart verwendet. Als Konserve, bisweilen in Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen auch frisch erhältlich. Gartenmärkte bieten auch Saat an, die bei uns zum erfolgreichen Wachsen jedoch sehr viel Sonne und Wärme braucht.“
P
Paella
Spanisches Pfannengericht aus Meeresfrüchten, Fleisch (meist ist Geflügel dabei) und Reis.
Paprika
„Vom Balkan stammender Name, der dort für alle Capsicum-Arten (mild und scharf) verwendet wird – bei uns sind damit meist die milden Gemüseaprika gemeint. Außerdem ist „Paprika“ der Name für das Paprikapulver-Gewürz, das aus getrockneten und gemahlenen „Gewürzpaprika“-Schoten hergestellt wird. Ob das Paprikapulver mild oder scharf ausfällt, hängt davon ab, wieviel von den Capsaicin-haltigen Samen und Zwischenwänden mit verarbeitet werden. Je kräftiger die rote Farbe, um so milder ist in der Regel das Pulver, da weniger scharfe (aber blassere) Bestandteile mit vermahlen wurden. Eine scharfe Sorte ist zum Beispiel „Rosenpaprika“, mildere heißen bei uns oft „Edelsüß“.“
Pasado, Chile
Getrocknete grüne Chili Peppers, die durch Verwendung beim Kochen oder durch Einweichen weitgehend ihren alten Zustand wiedergewinnen.
Pasilla, Chile
in Kalifornien und Teilen des US-amerikanischen Südwestens verwendeter Name für Poblano (siehe dort) – andernorts Bezeichnung für eine eigene Chili–Sorte.
Pequin (Piquin)
„In Mexiko und Texas verbreitete kultivierte Urform der Tepin-Chilis (spanisch „pequeno“ heißt „klein“). Da die erbsenförmigen nur 1 cm großen scharfen Früchte auch gern von Vögeln gefressen werden, hat diese Pepper-Sorte in den USA auch den Namen „Bird Pepper“.“
Piment
„Aus Westindien (Karibik) stammendes Gewürz, dessen Aroma an Gewürznelke, Zimt und Muskat erinnert, obwohl es sich dabei um ein Gewürz handelt. Die an Bäumen wachsenden leuchtend roten, auch unter dem Namen „Allspice“ bekannten Beeren sind weder mit Chili Peppers (Capsicum) noch mit schwarzem Pfeffer (Piper nigrum) verwandt und haben trotz des ähnlichen Namens nichts mit Pimenton oder Pimiento zu tun.“
Piment d’Espelette
Pikanter Paprika aus dem französischen Baskenland, botanischer Name: „Capsicum annum L. var. Gorria“ (gorria ist das baskische Wort für rot). Der aromatische, mittelscharfe Piment d’Espelette genießt für seine Anbauregion rund um Espelette AOP-Gebietsschutz. Unser ausführlicher Bericht dazu hier.
Pimenton
Mildes Paprikapulver. Leuchtend rot – spanischer Pimenton spielt oft auch ins Zinnoberrrote.
Pimiento
Milde rote Pepper-Sorte, die zum Beispiel als Füllung für Oliven bekannt ist. Darüberhinaus nennt man in Spanien sowohl milde als auch scharfe Pepper-Sorten so.
Piri-Piri, Pili-Pili
„In Afrika und Portugal verwendeter, nicht klar abgegrenzter Oberbegriff für kleine scharfe Chili-Schoten. „Pili“ heißt in Afrika „Pfeffer“. Piri-Piri sind bei uns eingelegt erhältlich sowie als Bestandteil von Hot Sauce.“
Poblano
In Mexiko sehr populärer mäßig scharfer Pepper (Schärfegrad 3), der nicht roh, sondern meist gekocht oder geschmort wird. In getrockneter Form heißt er Ancho – in dieser Form zeichnen sich die fast schwarzen Schoten durch ein charakteristisches pflaumen- und tabakähnliches Aroma aus. Mit Poblanos vergleichbare hier erhältliche türkische Sorte ist Dolmalik.
Poco picante
Spanisch/mexikanischer Ausdruck für mild (muy picante = sehr scharf).
Poppers
Mit Käse gefüllte panierte Jalapeno-Schoten, die knusprig fritiert werden. In den USA als Snack oder Vorspeise sehr beliebt – ist mittlerweile auch in deutschen Restaurants immer häufiger erhältlich. Eingetragenes Warenzeichen von Poppers International – Anchor Europe.
Pubescens
„Lat. „behaart“ – Capsicum pubescens ist der botanische Hauptgruppenname der in Südamerika beheimateten Chili-s Rocoto, die durch ihre behaarten Blätter und violetten Blüten auffällt.“
Pueblo
Dem Mirasol (siehe dort) ähnliche, aber mildere Chili–Sorte (2500 bis 3500 Scoville-Einheiten), die in großem Maßstab im US-Bundesstaat Colorado angebaut wird. Die bis zu 25 cm langen spitz zulaufenden Schoten werden grün oder rot geernet. Sie kommen geröstet, geschmort, getrocknet (als Gewürz) und frisch gehackt (für Salsas) zum Einsatz.
Q
Quesadilla
„Mit Käse, Bohnen sowie Fleisch oder Seafood gefüllltes „Sandwich“ aus zwei Tortillas, das gebraten oder gebacken wird, damit es außen knusprig wird und innen der Käse schmilzt.“
R
Red Amazon
Praktisch mit Tabasco identische Chili–Sorte.
Red Savina
„Extrem scharfe Habanero-Sorte – patentierte kalifornische Spezialzüchtung mit bis zu 500,0000 Scoville-Einheiten („normale“ Habaneros messen 300,000 Einheiten, Jalapenos 5000).“
Refried Beans, Refritos
„Ein mit Schmalz (original) oder Pflanzenfett dick eingekochter Brei aus braunen Pinto-Bohnen, der sowohl als Füllung – z. B. für Burritos – und als Beilage zu fast allen mexikanischen dient. Da die Bohnen erst gekocht, dann zu Brei verarbeitet und erneut aufgebacken werden, heißen sie in der amerikanischen Küche „Refried Beans“. In den USA (vereinzelt auch schon hierzulande in Lebensmittelmärkten großer Kaufhäuser) erhält man den Bohnenbrei auch fertig in der Dose.“
Ristra
Zu Strängen geflochtene Chili–Schoten. Außer zu Dekorationszwecken dient diese Technik auf dem Balkan, in Mexiko und New Mexiko auch zum Trocknen der Schoten.
Rocoto
In den Hochlagen Südamerikas beheimatete, zur Art Capsicum pubescens gehörige Chilis, die durch ihre behaarten Blätter und violetten Blüten auffallen; außerdem sind die Samenkörner schwarz. Dies ist die einzige Chili-Sorte, die (angeblich) auch Minustemperaturen verträgt, zumindest in ihrer Heimat…
Rojo, roja
Spanisch/mexikanisch für rot (z. B. Salsa roja).
S
Salsa
Spanisch/mexikanische und italienische Bezeichnung für Soße – im Gegensatz zu Hot Sauce wird mexikanische Salsa meist ohne Kochen frisch zubereitet und konsumiert. Anders als bei vielen anderen Soßen werden die Bestandteile (Peppers, Zwiebeln, Knoblauch etc.) nicht püriert oder passiert, sondern einfach fein gehackt. Wichtigstes Gewürz darin ist frischer Cilantro. Salsa kommt in mexikanischen Restaurants häufig zusammen mit Tortilla-Chips als Dip (zum Eintauchen) auf den Tisch.
Sambal
In Ostasien, Indonesien und Afrika verbreitete sehr scharfe Würz-Soße oder -Paste, die neben Peppers bisweilen auch Krabbenextrakt enthält. Vorsichtig dosieren!
Scotch Bonnet
Superscharfe, aromatisch-fruchtige Chili Peppers, die in der Karibik (z. B. Jamaica) beheimatet sind. Wichtiger Bestandteil diverser Hot Sauces.
Scoville-Einheiten
Erstes (1912 in den USA entwickeltes) Meßverfahren für den Capsaicingehalt und damit die Schärfe von Chili Peppers. Die Skala reicht von 0 (Gemüsepaprika) bis 15.000.000 (reines Capsaicin). Ein paar typische Werte: Peperoncini (100-500), Jalapenos (2500 bis 5000), Cayenne (30.000 bis 50.000) und Habanero (100.000 bis 300.000).
Sour Cream
Saure Sahne, (ersatzweise auch Schmand). Beilage vieler mexikanischer Gerichte, um die Schärfe der verwendeten Chilis zu mildern.
T
Tabasco? Sauce
Schon seit mehr als 125 Jahren im US-Bundestaat Lousiana hergestellte rote Hot Sauce, die mehrere Jahre in Holzfässern abgelagerte Tabasco-Peppers sowie Essig und Salz enthält. Eingetragenes Warenzeichen vom Hersteller McIlhenny.
Taco
„Gefüllte Mais-Tortillas. Die runden Tortilla-Fladen werden einmal U-förmig gefaltet und knusprig gebacken – in dieser Form sind sie – abgepackt – auch hierzulande als „Taco Shells“ oder „Taco-Waffeln“ erhältlich. Sie werden dann kurz vor dem Verzehr mit pikant-würzig gebratenem Hackfleisch, gewürfelten Tomaten und Zwiebeln sowie geriebenem Käse gefüllt – darüber kommt Hot Sauce, wahlweise auch Guacamole und Sour Cream. Da die Handhabung dieser leicht zerbrechlichen (und kleckerträchtigen) Leckerei nicht jedermanns Sache ist, bieten Restaurants neuerdings auch „Soft Tacos“ auf Basis einer weichen Weizenmehl-Tortilla an.“
Tamales
Fleisch- und andere Füllungen mit Masa (Maismehl), die in einer Hülle aus Maisblättern gedünstet werden (jene Blätter, die einen frischen Maiskolben umhüllen). Die zähen Blätter werden natürlich nicht mitgegessen. In Mexiko und im US-Südwesten sind Tamales seit langem sehr beliebt und werden dort traditionell zu Weihnachten gegessen, als Beilage aber auch das ganze Jahr über.
Tamarind
Würzkonzentrat, das aus den Samen einer exotischen Hülsenfrucht gewonnen wird und Worcestershire-Soße sowie diversen Hot-Sauce-Fabrikaten ihren typischen Geschmack verleiht.
Tepin
Die wilde Urform der Chili Peppers – sie ist auch unter dem Namen Chiltepin bekannt.
Tomatenpaprika
Milde Paprikasorte (auch Tomato Pepper bekannt) mit flachen, tomatenförmigen Schoten. Eine der ältesten bekannten Kultursorten (1613 zum ersten Mal beschrieben). In Spanien und Marokko verbreitet – dient dort zur Herstellung von Paprikapulver, kann aber auch frisch wie Gemüsepaprika zubereitet werden.
Tomatillo
Tomatenähnlich aussehende (aber nicht durch Tomaten ersetzbare) Frucht mit brauner, papierartiger Schale. Wichtiger Bestandteil diverser mexikanischer Gerichte. Da Tomatillos am besten frisch verwendet werden sollten (Dosenware ist nicht empfehlenswert), gibt es hierzulande meist Beschaffungsschwierigkeiten.
Tortilla
Sozusagen das mexikanische Brot. Hauchdünne mexikanische Fladen, die entweder aus Maismehl hergestellt werden (Corn Tortilla) oder aus Weizenmehl (Flour Tortilla). Die runden Fladen (Durchmesser 10 bis 15 cm) werden in Mexiko frisch zubereitet – hierzulande sind sie in Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen abgepackt erhältlich. Fritierte und geteilte Corn Tortillas dienen als Grundlage für Nacho Chips.
Tostada
„Knusprig fritierte Maismehl-Tortilla, die als Unterlage für vielerlei mexikanische Gerichte dient – praktisch ein „eßbarer Teller“, der auch für „flache Tacos“ verwendet werden kann. Hierzulande bisweilen in Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen abgepackt erhältlich (dort, wo auch die Taco Shells liegen).“
Turmeric
Asiatisches Gelbwurzpulver – dieses Gewürz ist auch unter dem Namen Kurkuma bekannt.
V
Verde
Spanisch/mexikanisch für grün (z. B. Salsa Verde).

 

2015 © Pepperworld

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