FAQ

 FAQ

Küche/Verarbeitung.

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Was ist die beste Aussaatzeit?

Damit Sie im Sommer und Herbst ernten können, müssen Sie rechtzeitig loslegen, denn vom Auspflanzen bis zur Reife benötigen Chili, Paprika & Co.je nach Sorte 60 bis 90 Tage, einige karibische sogar mehr als 120 Tage. Die Anzucht sollte daher am besten bereits im Februar oder März geschehen

Womit dünge ich am besten?

Capsicum-Pflanzen brauchen eine Menge Nährstoff. Sie brauchen Stickstoff für das Blattwachstum (und später für die Capsaicinproduktion in den Früchten) sowie für gesundes Wurzelwachstum und Phosphor für die Fruchtentwicklung. Für die Fruchtentwicklung spielt neben Phosphor besonders Kalium eine wichtige Rolle (was z. B. bei Tomatendüngern mit meist doppelt so hohem Kalium- wie Stickstoffanteil berücksicht wird).

Hilfe, meine grünen Chilis werden schwarz!

Kein Grund zur Sorge: Wenn Chilis dunkel werden, ist dies eine Reaktion auf übermäßiges Sonnen-UV-Licht (Pigmentbildung). Auf den Geschmack hat dies wenig Einfluss; unserer Erfahrung mit „geschwärzten“ Jalapeno-Schoten u.a. ist jedoch, dass diese schärfer zu sein scheinen. Der Grund dafür dürfte der „Stress“ durch die UV-Strahlung sein, auf den die Pflanze mit erhöhter Capsaicinbildung reagiert. Meist bildet sich die dunkle Farbe auch wieder zurück, wenn die eigentliche Färbung einsetzt (je nach Sorte).

Ich wüsste gerne, ob diese Heizmatten für Minigewächshäuser soviel bringen?

Heizmatten helfen halt, die zum Keimen erforderliche Temperatur konstant bereitzustellen – vorausgesetzt, die Matte liegt nicht auf der Marmor-Fensterbank und gibt ihre Wärme nach unten ab

Sind Caribbean Red und Tropical Red unterschiedlich?

Caribbean Red und Tropical Red unterscheiden sich in der Tat. CR hat typischerweise eine glatte Oberfläche, TR hingegen hat eine zerfurchte Oberfläche. Während CR eine definierte US-amerikanische Sorte ist, die 1999 zum erstenmal öffentlich erhältlich war, ist TR ein roter Habanero, der in verschiedenen Regionen der Karibik zuhause ist und je nach Region leichte Abweichungen aufweist.

Welchen pH-Wert sollte das Wasser haben?

Der pH des Wassers ist nicht so entscheidend wie der des Bodens, und der wird von dessen Zusammensetzung bestimmt – zumal man auf den Wasser-pH ohnehin weniger Einfluss hat – Regenwasser oder Leitungswasser.

Capsicum wird in der Regel im Bereich 7.0 – 8.5 angebaut (vergl. Bosland/Votava: Peppers – Vegetable and Spice Capsicums). Der pH-Wert des Bodens wird unter anderem durch Gehalt an organischer Substanz (Humus), Sand, Ton, Kalk und Nährsalzen beeinflusst. Klarheit über die eigene Erdbeschaffenheit inkl. pH-Wert schafft ein Bodentest (gibts als Kit fertig zu kaufen).

Blüten fallen ab! Was tun?

Unbefruchtete Blüten fallen ab.

Stehen die Chili-Pflanzen drinnen oder draußen? Wenn die natürlichen Bestäuber (Biene & Co.) fehlen, einfach mit einem feinen weichen Haarpinsel in die Blütenzentren tupfen (besser als Wattestäbchen). Denn unbestäubte Blüten fallen ohne Fruchtansatz ab! Bei Pflanzen im Freiland dürfte es genug Insekten (und Bewegung durch Wind) geben, dass mangelnde Bestäung nicht das Problem ist.

Aber: Ganz wichtig – damit sich Früchte bilden, muss die Temperatur während der Blütezeit/Bestäubung mindestens 19 °C betragen.

Zum Blütenabwurf – auch nach der Befruchtung – kann es aber auch durch zuwenig Wasser, ebenso aber auch durch Staunässe kommen.

Sorgenkind Bhut Jolokia:

Das Chile Pepper Institute in Las Cruces hat im Rahmen der Untersuchungen von Bhut Jolokia festgestellt, dass diese Sorte in der Tat sehr wenig, eine kaum sichtbare Menge an Blütenstaub produziert, und die Lebensfähigkeit (Viabilität) von Bhut-Pollenkörnern betrug mit 2 bis 36% (Durchschnitt 10%) weniger als die anderer Chilisorten von C. chinense. Im Gewächshaus (meist keine oder wenig Insekten) war eine Befruchtung ohne künstliche Bestäubung überhaupt nicht möglich (feiner Haarpinsel; im Institut verwendet man Bienenkörper toter Bienen).

Blätter fallen ab - woran liegts?

Blattabwurf bei Chili-Pflanzen kann verschiedene Ursachen haben, insbesondere:

Blattläuse setzen den Pflanzen stark zu (dieses Jahr gibts besonders viele)
Zu stark/zu wenig gewässert

Wurzelprobleme (wir hatten einmal einen Container, in dem Ameisen in den Wurzeln genistet und diese fast völlig zerstört hatten)

Nährstoffmangel (aber auch Überdüngen kann die Urachse sein, insbesondere wenn bei trockener Erde flüssig gedüngt wird und die Wurzeln „verbrennen“)

Pilzbefall (Blätter fleckig?)

Anzahl Tage bis zur Reife - ab wann gezählt?

Geben wir zu einer Chili-Sorte zum Beipsiel an: „In 100 Tagen grüne Früchte, in ca. 120 Tagen rot gereift“, so ist dies ab Auspflanzen gerechnet.

Angenommen, Sie pflanzen Ihre Jungpflanzen Mitte Mai aus (nach dem letzten Frost), dann haben Sie — vorausgesetzt das Wetter spielt mit — etwa Mitte September reife Früchte. Das sind gemittelte Erfahrungswerte. Bei anhaltend schlechtem (kühlen) Wetter kann sich das aber soweit verzögern, dass man Glück hat, vorm ersten Herbstfrost noch reife Chilis zu ernten. Umgekehrt kann ein durchgehender Supersommer auch schon mal im August reife Ernte bescheren.

Im Gewächshaus kann man natürlich früher loslegen und hat eine größere Chance, in den angegebenen Zeitwerten zu liegen.

Kann man Chili-Saat einfrieren?

Grundsätzlich kann man aber eingefrorene Saat verwenden – in den Samenbanken wird die Saat ja sogar in flüssigem Stickstoff gelagert, also noch viel kälter.

Wir haben allerdings eher negative Erfahrungen mit TK-Saat gemacht – sie keimte einfach nicht. Die zwei Risikofaktoren: Noch enthaltene Restfeuchtigkeit bildet beim Einfrieren Eiskristalle, die sich durch die Zellwände bohren. Und „Gefriertrocknen“ darf man die Saat natürlich auch nicht.

Und die Chilis müssen natürlich (rot)gereift gewesen sein – Saat von grünen Chilis keimt 100%ig nicht.

Wir halten es für empfehlenswerter, die Chili- oder Paprika-Saat einfach dunkel, trocken und kühl aufzubewahren – so hält sie mehrere Jahre, wobei die Keimfähigkeit jedes jahr ein wenig abnimmt.

Genau genommen sind Chilis botanisch Beeren, oder?

So ist es. Im Sprachgebrauch bürgert sich halt vieles ein, so die Bezeichnung „Schoten“ für die Capsicum-Früchte, Erdbeerfrucht für den Fruchtträger (die Früchte sind ja dort die kleinen Nüsse), usw.

In unserem einführenden Botanik-Artikel weisen wir allerdings darauf hin, dass es sich korrekt um Beeren handelt.

Und beim Ur-Chili Chiltepin ist der Beerencharakter noch recht anschaulich; die Schotenform anderer Sorten ist eine Zuchtleistung der Menschen.

Es ist Herbst und meine Chilis sind noch grün - trotzdem verwenden?

Besser als garkeine Chilis 😉

Ganz allgemein gilt aber, dass man grüne (also unreife) Chilis auch verwenden kann. Farblich abgereifte schmecken zwar meist besser, aber viele Sorten werden traditionell ja sogar schwerpunktmäßig grün (unreif) geerntet und verwendet, z. B. Jalapeno oder Thai. In Mexiko wird eine spezielle Hot Sauce aus grünen (unreifen) Habaneros hergestellt, und in Louisiana legt man blassgrüne Tabasco-Chilis in Essig ein.

Wie tragen Vögel die Chili-Saat weiter?

Fachleute, die es wissen müssen, schreiben einhellig, dass die Vögel die Früchte fressen und die Saat mit einer Portion Dünger wieder ausscheiden. Dies bezieht sich auf wilde Chilis wie Chiltepins; sie haben die in etwa Form und Größe von Vogelbeeren und sind für Vögel daher attraktive Nahrung. Auf diese Weise, so nimmt man an, konnten sich wilde Chilis vom Amazonasbecken bis über die Nordgrenze Mexikos ausbreiten.

Dr. Gary Paul Nabhan hat in Arid Land Resources 1982 an der University of Arizona promoviert und ist in Arizona nahe der mexikanischen Grenze zuhause. 1985 schreibt er in Gathering the Desert (Arizona Press), zitiert von der renommierten texanischen Chili-Wissenschaftlerin Dr. Jean Adrews in Peppers – The Domesticated Capsicums – New Edition, S.120: „In the wild, the seeds spend some time in the digestive tract of birds, where the seed coat is chemically and physically softened before it is expelled neatly encased in fertilizer, thereby speeding germination“.

Wir haben dazu auch aktuell Dr. Paul Bosland vom Chile Pepper Institute der New Mexico State University befragt, und der Chili-Professor bestätigt diese Auffassung:

Frage:
Dear Paul:
We have a controversy going on here how birds were (and are) instrumental in distributing chile seeds: Are the seeds digested and disposed later with the feces, or would our feathered friends rather pick them and drop them with their beak elsewhere, i. e. without digestion? Hope you can help!
Best,
Harald

Antwort:
Hi Harald,
The birds, and I have seen it, eat the fruits whole. Then deposit the seed with a fertilizer pellet later! The digestion also seems to remove some of the seed dormancy seen in wild peppers, so that the seeds germinate sooner. Here in Las Cruces, I have seen the Texas Mockingbird and the White-winged Doves all eat the chiltepins. Hopefully, this information is useful.
Best,
Paul

In der Fachliteratur wird dies auch noch in einem Buch von Dr. Bosland eindeutig beschrieben:

Birds are attracted to red fruit, and have digestive tracts that checmically and physically soften the seed-coats in the fruits without damaging the seeds, thus incouraging germination. In fact, some seeds will suffer retarded germination if they do not pass through a bird’s digestion system.

Quelle: Peppers: Vegetable and Spice Capsicums (Paul W. Bosland, Eric Votava, ISBN 0-85199-335-4), 2000, Seite 95

Saat aus Supermarkt-Chili-Mix gewinnen?

Je nach Herkunft und Anbaumethode lassen Geschmack und Schärfe manchmal Wünsche offen, aber aus den gereiften (gelben/roten, also nicht grünen!) Früchten kann man durchaus Saat gewinnen.

Was man nie genau weiß ist, ob es sich um F1-Hybride handelt; hier fehlen allenfalls gewisse Eigenschaften (z. B. Resistenz gegen gewisse Krankheiten), oder schlimmstenfalls kommt nix aus der Saat. F1 ist aber insbesondere bei Habaneros eher selten, Jalapenos gibts verschiedene (aber die sind ja meist eh noch grün in der Packung). Einen Versuch ist das also allemal wert.

Was bedeuten die Streifen auf meinen Jalapenos?

Jedes Jahr zur Erntezeit erreichen uns Fragen von Chiligärtnern zu mysteriösen Streifen, besonders aufJalapenos. Keine Sorge, die Streifenbildung ist wachstumsbedingt, und kein Krankheitssymptom.

Korkige Streifenbildung auf den Chilis: Kein Grund zur Sorge

Aufgrund des korkartigen Erscheinungsbilds spricht man im Angloamerikanischen auch von „corkiness“, und in der Tat handelt es sich um eine Art von Kork. Als Kork (Phellem) wird in der Botanik ganz allgemein die Zellschicht zwischen Epidermis und Rinde bezeichnet

Wir haben uns zu diesem Thema mit Dr. Paul Bosland unterhalten, Direktor am Chile Pepper Institute der New Mexico State University. Er sagte uns dazu:

„Die Streifen formieren sich direkt unter der Epidermis (Außenschicht) der Frucht, hier bildet sich ein Kork-Kambium (Wachstumsschicht), das korkartige Substanz an der äußeren Oberfläche produziert, das sich in Schichten entwickelt. Der „Kork“ besteht aus korkartigen Kollenchymzellen (Festigungsgewebe), die während des Großteils ihrer Zeit am Leben sind, mit der Reifung der Frucht jedoch absterben.“

Nichts Schlimmes also – nur korkige Wachstumsstreifen …

Wie das Bild zeigt, gibt es sowohl Längs- als auch Querstreifen. Laut Dr. Bosland ist dies genetisch bedingt; der Chili-Professor berichtet, dass er sogar beides auf einundderselben Chilifrucht beobachtet hat.

Für Mexikaner ist die Streifenbildung angeblich ein Qualitätsmerkmal, wenn sie auf dem Markt Jalapeno-Schoten kaufen. Auf den Geschmack, so Bosland, haben die Streifen jedoch keinen Einfluss, gleichwohl zeigen sie aber, dass die Pflanzen während des Fruchtentwicklung Stress ausgesetzt waren, welcher die Produktion der Chili-Schärfesubstanz Capsaicin fördert. Allenfalls sind die „Streifen-Chilis“ also eventuell schärfer.

Fazit: Ob mit oder ohne Streifen – lassen Sie sich Ihre Jalapeños schmecken!

Wie vermeide ich Kreuzbestäubung von Chilipflanzen?

Um Chilis zur Gewinnung von sortenreinen Samen zu ziehen, muss Kreuzbestäubung vermieden werden, denn die verschiedenen Sorten kreuzen sich gerne und reichlich, wobei Wind und vor allem Insekten helfen.

Im ganz großen Stil werden für verschiedene Sorten separate Gewächshäuser verwendet, im Freiland helfen Gaze-Tunnel. Im kleinen Umfang kann man einzelne Blüten vor deren Öffnen mit Vlies-Tüten schützen. Mehr dazu hier.

Blattläuse auf meinen Gewächshaus-Pflanzen! Was tun?

Besonders im Gewächshaus und in der Wohnung (Überwintern) sind Blattläuse schnell da, und man wird sie schwer wieder los. Die Chilipflanzen in unserem Gewächshaus hats auch wieder schlimm erwischt; dieses Jahr sind es keine grünen, sondern rote Blattläuse:

Blattläuse

Blattläuse lieben Chili-Pflanzen

Tipps zur Bekämpfung geben wir in unserem Crash-Kurs für Chili-Gärtner, Teil 5: Schädlinge und ihre Bekämpfung. Darüber hinaus haben wir Dr. Paul Bosland vom Chili Pepper Institute der New Mexico State University befragt, was er uns gegen die Blattlausplage empfehlen würde:

„Auch wenn Blattläuse schlimm sind, sind sie doch normalerweise einfach zu bekämpfen. Manchmal ist es am einfachsten, sie einfach mit Wasser runterzuwaschen. Die von Euch schon verwendeten Lösungen mit Neemproduktion bzw. Seife sind gute Ansätze — für eine noch stärkere organische Sprühlösung tut noch ein paar Esslöffel Holy Jolokia oder Sancto Scorpion Hot Sauce mit rein.

Eine weitere organische Methode ist der Besatz mit Marienkäfern – sie haben einen enormen Appetit auf Blattläuse.

Es kann jedoch unmöglich sein, Blattläuse völlig auszurotten, da sie sich sehr schnell vermehren. Eine einzige weibliche Blattlaus kann Dutzende Nachkommen haben. Wenn man sie nicht alle erwischt, sind am nächsten Tag weitere Läuse da…“

Besonders den Tipp mt dem scharfen Chili-Zusatz zum Sprühen fanden wir interessant. Da der Sprühkopf unserer Sprühflasche aber womöglch mit Partikeln aus der Soße verstopfen würde, haben wir uns etwas anderes überlegt:

Scorpion-Chilis in Alkohol

Scorpion-Chilis in Alkohol eingelegt

Wir haben getrocknete Scorpion-Chilis vom Vorjahr in 95%igen Alkohol eingelegt. Ich sag nur: Schutzhandschuhe nicht vergessen! Die Lösung lassen wir eine Woche ziehen, filtern sie, und fügen etwas von dem Wahnsinns-Konzentrat unserer Seifen-Spühlösung hinzu, statt Spiritus. Wal sehen, wie den Blattläusen das mundet. Wir werden berichten!

Update: Nach einer guten Woche war der Alkohol rötlich gefärbt und die Schärfe unerträglich. Beim Abseihen und der weiteren Handhabung unbedingt Handschuhe tragen, Augen schützen! Zwei Teelöffel davon auf 0,5 L Wasser + ein Spritzer Spülmittel mit Zitrone in eine Sprühflasche gefüllt haben den Blattläusen ganz gut den Garaus gemacht (Achtung, den Sprühnebel nicht einatmen! Spreche aus Erfahrung!). Nach ein paar Tagen haben die hartnäckigen Überlebenden dann nochmals eine Behandlung bekommen.

Bei diesem feuchtwarmen Sommerwetter ist wohl mit weiteren Blattlaus-Attacken zu rechnen… eine Flasche mit der geschilderten Lösung steht bereit…

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Küche/Verarbeitung.

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Wie trocknet man Chilis am besten?

Dünnfleischige Chilis an der Luft, dickfleischige im Dörrgerät, Mehr dazu hier in unserem ausführlichen Beitrag.

Wie verarbeitet man extrem scharfe Chilis?

Ob frische oder getrocknete Früchte – Sie sollten bei jeglicher Verwendung scharfer Chilis unbedingt Schutzhandschuhe tragen, Hände/Geschirr gut reinigen und Kinder fernhalten. Spätestens, wenn Sie aufs Örtchen gehen oder sich mit dem FDinger ins Auge fassen, werden Sie an unseren Rat denken. 😉

Wichtig: Ob z. B. Bhut Jolokia, Thai oder Birdeye: Die Früchte feuriger Sorten werden bereits schon im grünen Zustand sehr scharf, d.h. auch hier gelten die Vorsichtshinweise.

Beim Mahlen getrockneter scharfer Chilis (z. B. mit elektrischer Kaffeemühle) empfiehlt sich das Tragen einer Staubmaske.

Wie entschärft man zu scharfe Chilis?

Ein Großteil der Schärfesubstanz Capsaicin steckt in der Plazenta im Zentrum der Früchte, sowie in den hellen Scheidewänden (nicht in den Saatkörnern, liebe TV-Köche). Wenn Sie dieses Innenleben entfernen, geht auch ein guter Teil der Schärfe verloren.

Wie Sie zu scharf geratene Speisen mildern, finden Sie hier. Dort finden Sie auch Lösch-Tipps, wenns dann trotzdem zu scharf war…

Wie stark sollte man Chilis trocknen?

Kommt drauf an. Eine gewisse Restfeuchtigkeit ist besonders bei ganzen Schoten von Bedeutung, da diese 100% getrocknet im Transport zu leicht zerbröseln, besonders in großen Gebinden (Säcken). Daher haben kommerzielle getrocknete ganze Chilis meist so um die 2-3% Restfeuchtigkeit. Viel mehr ist allerdings nicht gut für die Haltbarkeit (Schimmelgefahr). Leicht elastisch lassen sich die Chilis zudem auch noch mit einem scharfen Messer schneiden, oder zum Entfernen der Samenkörner öffnen.

Sollen die Chilis zu Pulver vermahlen werden, kann man natürlich die 0% Restfeuchtigkeit anstreben, aber gerade bei heißem Trocknen besteht dann auch die Gefahr, dass sich Aromastoffe mit verflüchtigen.

Mehr zum Thema Chilis trocknen hier.

Sind grundsätzlich alle (Zier-)Chilis essbar?

Ja, es sind in der Tat grundsätzlich alle Chilis essbar, ob sie als Zier-Chilis gelten oder nicht — sofern es sich wirklich um Capsicum handelt. Es gibt ein paar Verwechslungskandidaten, wie das in Baumärkten und Gartencentern oft angebotene giftige Korallenbäumchen, Korallenstrauch oder Korallenkirsche (Solanum capsicastrum)! Das sind zwar auch Nachtschattengewächse, aber keine Chilis.

Also: wenn capsicum, dann essbar (wie’s bei rein auf Optik gezüchteten Sorten schmeckt, ist eine andere Sache 😉

Ein Hinweis, dass es sich bei Chili-Saat um Saat zum Ziehen von Zierpflanzen (also nicht für den Konsum) handelt, kann auch rechtlicher Natur sein.

Bei im Topf gekauften Chilipdlanzen sollte man sich womöglich erkundigen, ob sie mit Schädlingsbekämpfungemitteln gesprüht oder anderweitig behandelt wurden; Ziersorten wurden womöglich auch besonders stark gedüngt, damit sie üppig blühen und tragen. Früchte gekaufter Pflanzen auf jeden Fall vor Verzehr gut waschen (das sollte man eigentlich grundsätzlich tun.)

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Produkte, Schärfe etc.

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Wie scharf sind Habanero-Pulver und die Soßen Holy Shit, Crazy Jerrys Brain Damage, ...

Beim Habanero-Pulver pendelt der Wert um die 270,00 Scoville-Einheiten, für die anderen Artikel steht nur die Schärfestufen-Info zur Verfügung, deren SHU-Bereich „von… bis“ in unserem „Brenn-o-meter“ zu finden ist.

Anmerkung: Sofern Sie insbesondere zu irgendwelchen Soßen Scoville-Angaben im Web finden, bedenken Sie, dass diese von Charge zu Charge schwanken können und vom verwendeten HPLC-Standard der SHU-Messung abhängen (längst nicht alle verwenden den gängigen Standard ASTA 21.3). Manchmal sind die Werte auch älter, und der Hersteller hat zwischenzeitlich die Rezeptur geändert. Außerdem wird hier bisweilen ohne Überprüfung der Korrektheit abgeschrieben…

Macht chilischarfes Essen krank?

Vorausgeschickt sei, dass wir hier keinen medizinischen Rat erteilen können.

Im Übermaß ist so gut wie alles schädlich — es ist zum Beispiel der Fall eines Mannes bekannt, der sich jahrelang fast nur von (ansonsten ja sehr gesundem) Karottensaft ernährte und davon Leberzirrhose bekam.

Chilis sind voller guter Inhaltsstoffe, und tausende Studien der letzten 10-15 Jahre belegen ihren medizinischen und gesundheitlichen Nutzen, siehe auch unseren Fitness-Beitrag.

„Studien“, dass Chilis krank machen können (inkl. Krebs) wurden allesamt wiederlegt, und eher das Gegenteil ist der Fall . Siehe z. B. „Capsaicin als Prostata-Krebskiller“ (News 2006). BILD lobte Chilis sogar als eines der „100 besten Lebensmittel gegen Krebs“ (News 2009). Viele weitere medizinische Nutzen finden sich in Das Chili Pepper Buch 2.0, S. 251ff.

Wer aber etwa ein Magengeschwür hat, sollte vorsichtig sein; ansonsten stärken und fördern die scharfen Schoten die Verdauung. Was den Chili-Scharfmacher Capsaicin angeht, haben wir hier einen interessanten Beitrag dazu hier (Frage der Überdosierung).

Natürlich gilt in jedem konkreten Fall: „Fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker“. Der hat im übrigen eine stetig wachsende Zahl von Capsaicinpräparaten im Sortiment…

A pro pos – sogar hochdosierten Chili-Extrakt (dort als „Spanischer Pfeffer“ ausgewiesen) kann man auch in der Apotheke kaufen. Zu Apothekenpreisen, versteht sich. 😉

Was hilft, wenns mal zu scharf war?

Vergessen Sie Wasser, Bier, Säfte und Limonade! Damit wird’s nur noch schlimmer. Der Chili-Schärfewirkstoff Capsaicin ist nicht wasser- sondern fettlöslich, und daher helfen Milchprodukte wie Trinkmilch, Eiscreme und Joghurt besser, die Flammen zu löschen. Mehr dazu in unserem Beitrag „Löschmittel“.

Dort finden Sie auch Tipps, wie Sie zu scharf geratene Speisen zähmen können.

Wie sollte man scharfe Hot Sauce verkosten?

Wenn schon aus Namen und/oder Warnhinweisen hervorgeht, dass eine Soße sehr scharf ist, sollte man sie zunächst vorsichtig mit einem sauberen Zahnstocher probieren. (Schmunzeln Sie nicht über „sauber“ – das Einbringen gebrauchter Gegenstände, auch Löffel, Schaschlikspieße etc., ist stets eine Bakerienquelle und kann in ungünstigen Fällen zu einer Verkeimung und damit frühzeitigem Verderb einer Hot Sauce oder Salsa führen).

Nicht ganz so scharfe Soßen empfehlen wir auf ungewürzten Tortilla-Chips (Corn Chips) zu verkosten – auch hier lieber erstmal einen Tropfen statt einen Klecks (Erfahrung macht klug).

Wir raten auch dringend davon ab, insbesondere superscharfe Soßen in konzentrierter Form zum „Überraschen“ von Freunden zu benutzen – sowas bringt mit Sicherheit Verdruss. Ebenso gehören die ganz scharfen Sachen nicht in Kinderhand oder -Mund.

Einmal angebrochen sollte man seine Soßen-Schätze im Kühlschrank verwahren. Dort stehen sie nicht nur kühl, sondern auch dunkel (Chilis und viele weitere natürliche Zutaten sind lichtempfindlich und verfärben sich sonst).

Wie bewahre ich Hot Sauce, Salsa etc. auf?

Einmal angebrochen sollte man seine Soßen- und Salsa-Schätze im Kühlschrank verwahren. Dort stehen sie nicht nur kühl, sondern auch dunkel (Chilis und viele weitere natürliche Zutaten sind lichtempfindlich und verfärben sich sonst).

Das Einbringen gebrauchter Gegenstände in Flaschen oder Gläser wie Löffel, Schaschlikspieße, Zahnstocher etc., ist stets eine Bakerienquelle und kann in ungünstigen Fällen zu einer Verkeimung und damit frühzeitigem Verderb einer Hot Sauce oder Salsa führen. Also immer saubere Utensilien verwenden.

Wir haben dieser Thematik ein Merkblatt gewidmet.

Immer wieder erhalten wir Fragen nach Verwendung und Aufbewahrung von Soßen, Salsas, Chilis, Gewürzen & Saat aus dem Pepperworld Hot Shop. Dazu haben wir jetzt ein Merkblatt zusammengestellt, das Sie sich ausdrucken können (1 Seite A4 ca. 100 KB, PDF-Format *).

* PDF-Dateien erfordern Adobe Acrobat Reader – bei Bedarf hier erhältlich

Welche Schärfe ist die richtige für mich?

Genau wie „laut“ oder „hell“ ist auch „scharf“ eine höchst subjektive Empfindung, die zudem von persönlicher Toleranz und einem gewissen Gewöhnungseffekt abhängt. Als Leitfaden dient hier eine Art „Richter-Skala“ von 1-10. Die Werte in unserem Shop beruhen – soweit verfügbar – auf den labortechnisch gemessenen Chili-Schärfewerten, alternativ auf der Bewertung durch erfahrene Testpersonen. Siehe auch unser Brenn-o-meter. So finden Sie Ihr Schärfefeld:

Schärfegrad „Mild bis mittel“ (1-3):
Auch für Einsteiger geeignet. Aroma pur, wenig Schärfe.

Schärfegrad „Schon schärfer“ (4-5):
Wem Tabasco® nicht zu scharf ist, kommt auch hier nicht so schnell ins Schwitzen.

Schärfegrad „Extrem scharf“ (6-8):
Für alle, die es wirklich scharf mögen und in indischen oder Thai-Restaurants auf „extra scharf“ bestehen. Rauchende Rachen garantiert!

Schärfegrad „Gnadenlos scharf“ (9-10):
Nur für hartgesottene Chili-Fans. Wer Produkte dieser Kategorie zum ersten Mal probiert, den trifft’s wie ein Blitz. Bungee Jumping für den Mund!

Besser ist es, sich „von unten“ heranzutasten als umgekehrt. Außerdem entwickelt man mit der Zeit eine gewisse Schärfe-Toleranz, die aber bei längeren Phasen der Schärfe-Abstinenz wieder nachlässt. Die „Geschmacksnerven“ leiden unter der Schärfe nicht, weil sie den Wirkstoff Capsaicin nicht wahrnehmen, sondern Hitze/Schmerz-Rezeptoren.

In welchem Bereich kann die schärfe von Chilis schwanken?

In einem sehr breiten Bereich, daher im Brenn-o-meter die angaben „von…bis“.. Bei den Superscharfen wie Habanero und Scotch Bonnet haben wir Fälle erlebt, wo die Pflanzen im Bereich des Rasensprengers standen und täglich zweimal am Tag „geduscht wurden. Abgesehen davon, dass das für die Pflanzen nicht gut ist (Gefahr von Pilzbefall steigt), waren die Früchte zur Enttäuschung unsers Nachbarn milder als Jalapenos. Allein das kann also schon Unterschiede von fünf- zu sechsstelligen Scoville-Werten ausmachen. Stress durch knappes Wässern (oder dessen Fehlen) ist also ein Faktor, aber auch das Wetter (Sonne/Temperatur) und die Nährstoffsituation.

Entsprechend können auch Schärfe-Schwankungen in den Chili-Produkten auftreten Zum Beispiel gibt die McIlhenny Company für ihre TABASCO (R) Red Pepper Sauce den Bereich von 2500-5000 Scoville-Einheiten an.

Die genetische Herkunft ist natürlich auch wichtig – zum Beispiel sind manche Jalapeno-Varianten im Bereich 5,000-15,000 SHU angesiedelt, andere bei 15.000-30.000 SHU.

Auch beobachtet man bisweilen, dass Früchte im unteren Bereich der Pflanze schärfer sind als oben. Ob es die Nährstoffe schwerer haben, bis nach oben zu gelangen, oder ob die Natur den unteren Bereich wegen kleiner Nager für schutzbedürftiger hält, könnte ja mal Thema einer Doktorarbeit werden 😉

Warum hat die Soße XYZ weniger Scoville als die verwendeten Chilis?

Scoville-Angaben beziehen sich zwecks Vergleichbarkeit auf die Chili-Frucht ohne Wasser (also getrocknet), sonst wäre es schwierig, eine Relation zwischen fleischig-saftigen Jalapenos und sagen wir mal dünnwandigen Cayenne herzustellen. Da liegt schon mal je nach Sorte der Faktor 6 bis 10 zwischen.

Und dann muss das Ganze ja auch noch flüssig werden (Wasser) und zur Konservierung einen niedrigen pH-Wert haben (Essig), d.h. das Ganze wird dann ja noch verdünnt.

Je mehr Essig, desto weniger Schärfe (Scoville-Einheiten, SHU) gegenüber dem Chili. So hat z. B. der Tabasco-Chili 50.000-100.000 SHU, die Tabasco® Red Pepper Sauce laut Hersteller aber nur zwischen 2500 und 5000 SHU. Bhut Jolokia Chilis haben 500.000 bis zu 1 Million SHU, die Lava Jolokia® Fiery Hot auce aber „nur“ ca. 77.000 SHU.

Werden beim Anbau z.B. in Fernost verstärkt Pflanzenschutzmittel verwendet?

Nicht nur in Fernost. Aber für den Import und Vertrieb in Deutschland gilt die sogenannteRückstandshöchstmengenverordnung, siehe hier.

Für den Pepperworld Hot Shop werden alle aus Drittländern importierten Chilis (auch gemahlen) auf Pestizide etc. laborgetestet. Wie weit dies bei anderen Importen (Asia-Shops etc.) geschieht, entzieht sich unserer Kenntnis; Lebensmittelkontrolleure ziehen jedoch bundesweit Stichproben. Im Zweifelsfall einfach mal beim Anbieter nachfragen…

Mir fiel auf, dass die Hot Sauces leider nur in Stufen von 1-10 ausgewiesen sind. Diese Einteilung finde ich etwas zu grob, weil z.B. Stufe 10 bei 100.000 Scoville beginnt und bei 16 Millionen endet.

Mit der 1-10er-Einteilung ist das so eine Sache. Zum einen gibts da keinen Standard, davon abgesehen, dass unser „Brenn-o-meter“ sich als Quasi-Standard etabliert hat. Zum anderen ist es auch so, dass, ähnlich wie bei bei der Richterskala für Erdbeben, sich die Sache eher logarithmisch verhält als linear. Doppelt soviele Scoville-Einheiten heißt also nicht unbedingt doppelt so scharf. Da das aber auch davon abhängt, in welchem Scoville-Bereich man sich befindet, haben wir im Laufe der Zeit ein paar Anpassungen vorgenommen, sodass sich etwa eine „5“ sinnvoll vo einer „4“ unterscheidet.

Und eine gewisse Bandbreite „von…“ bis…2 pro Stufe ist auch nötig, denn z. B. Soßen fallen von Charge zu Charge unterschiedlich scharf aus, weil ja auch die Chilis je nach Klima und sonstigen Gegebenheiten schwanken. Zum Beispiel gibt der TABASCO®-Hersteller für seine klassische Red Pepper Sauce 2500 bis 5000 Scoville-Einheiten an, ein Bereich, den bei uns die Stufe „5“ abdeckt.

Zu den ganz scharfen Soßen…

Es gibt durchaus Ansätze, jenseits der „10“ noch die Stufen 11-20 einzuführen. Wir finden aber, dass das Ganze bei „10+“ arg in die Sättigung geht, so wie man nicht mehr wirklich unterscheiden kann, ob man sich die Finger in einer 400 C heißen Kerzenflamme oder in einem 1200 C Bunsenbrenner versengt…

Zudem werden die Produkte im Mega-Scoville-Bereich nicht unbedingt schmackhafter, soadass wir sie im eigenen Shop nie geführt haben, und sich auch deshalb die Notwendigkeit einer Abstufung jenseits der „10“ nie ergab.

Werden Chilis durch Einfrieren schärfer oder verlieren sie an Schärfe?

Die Schärfe geht durch Einfrieren nicht verloren. Grund: Capsaicin, die natürliche chemische Verbindung, die Chilis scharf macht, wird weder durch Kälte noch durch Hitze zerstört. Das Capsaicin (und damit die Schärfe) befindet sich größtenteils in der Plazenta im Zentrum der Chilis und in den Zwischenwänden, und nur ganz minimal im Fruchtfleisch selbst. Beim Einfrieren von Chilis passiert dasselbe wie bei allem Obst und Gemüse: Das Wasser in den Zellen bildet beim Frieren messerscharfe Eiskristalle, die sich durch die Zellwände bohren.

Beim Capsaicin führt dies nun dazu, das die Schärfesubstanz auch in andere Bereiche der Schoten fließt. Je nachdem, welchen Teil man nun probiert (das „Innenleben“ oder das Fruchtfleisch), wird dieser nach dem Auftauen der Chilis milder oder schärfer sein. Kurzum, die Schärfesubstanz wird durch das Einfrieren nicht verringert, sondern nur anders verteilt. Verwendet man Chilis in Gerichten, kann man daher ohne Schärfe- oder Aroma-Einbußen auf gefrorene Chilis zurückgreifen. Und während das Aufweichen des Gewebes z. B. bei Erdbeeren meist unerwünscht ist, kann es bei ganzen Chilis (z. B. Poblanos) für Rezepte wie „Chiles Rellenos“ das Füllen erleichtern.

Auch bei Chilis auf dem Grill verteilt sich die Schärfe durch Platzen der Zellwände; in der Regel werden die Schoten hierdurch als schärfer empfunden.

Wie friere ich Chilis am besten ein?

Um Chilis knackiger zu bewahren und den oben geschilderten Verteilungseffekt zu mildern, kann man sie auf einem Tablett einzeln schock-frosten und hinterher in einen Gefrierbeutel geben – so lassen sie sich auch gut einzeln entnehmen, ohne zusammenzukleben. Größere Schoten kann man auch zerschnitten und von Kernen/Zwischenwänden befreit einfrieren.

Einfrieren ist auf jeden Fall eine gute Methode, dickfleischige Chili-Sorten, die sich nicht Trocknen lassen, zu konservieren. So bleibt auch ihr hoher Vitamingehalt erhalten – auf ihr Gewicht bezogen, enthalten Chili & Co. 3- bis 4-mal so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte!

Tipp: Um z. B. ganze gefrorene Jalapenos in Ringe zu schneiden, tauen wir sie nicht komplett auf, sondern tauchen die Chilis nur kurz in kaltes Wasser, sodass sie angetaut sind. Dann lassen sie sich besser schneiden, als wenn sie völlig aufgetaut und weich sind.

Gefroren und luftdicht in Behältern oder Beuteln verpackt halten Chilis 1-2 Jahre im TK-Schrank.

Meine grünen Habaneros haben kaum Schärfe. Kommt das noch?

Der Großteil der Schärfe wird bereits angelegt, bevor die Schoten reifen (d. h. wenn sie noch grün sind). Warum? Anschließend benötigt die Pflanze alle Kraft für die Reife der Samen, und zu diesem Zeitpunkt muß der Schutz gegen Frassfreinde bereits funktionieren.

Viele ziemlich scharfe Chilis werden auch schon grün geerntet, z. B. Thai-Chilis (werden natürlich auch noch rot verwendet). In Louisiana steht auf jedem Küchentisch ein Glas mit grünen scharfen Tabasco-Chilis in Essig . Und in Mexiko gibts eine grüne Habanero-Sosse der Marke „El Yucateco“, die auch ganz gut scharf ist, trotz der grünen Habbis (leider wird mit grünem Lebensmittelfarbstoff noch zusätzlich nachgeholfen).

Ich selbst hatte letztes Jahr den Fehler gemacht, eine grüne Zimbabwe Birdeye-Schote zu probieren, nicht ahnend, dass die Schärfe schon ziemlich ausgeprägt war.
Wenn die grünen Habbis noch nicht scharf sind, kommt das mit Chance noch, oder die Pflanzen brauchen mehr Stress (Wasser eher knapp als zuviel). Dass Chili-Pflanzen auf Dürre und andere Stressfaktoren mit der Bildung von mehr Capsaicin reagieren, hat übrigens durchaus seinen Sinn: Die verbleibende geringere Zahl an Früchten gilt es dann um so besser zu schützen.

Würde Extrakt aus frischen Chilis nicht schärfer als aus getrockneten?

Meine Frage bezieht sich auf den Beitrag Chili-extrakt selbstgemacht. Ich will es mit Habaneros versuchen. Ihr nehmt getrocknete Birdeyes. Könnte man dazu auch frische Habaneros oder andere Chilis nehmen? Ich denke, dass durch frische chilies der extrakt noch schärfer wird…

Klar könnte man auch frische Habbis nehmen, aber:

1. Es wird nicht schärfer, wegen des Wassergehaltes der Frucht (in den Trockenfrüchten steckt bis zu 10x so viel Capsaicin)

2. Das Lösungsmittel wird durch eben jenes Wasser unnötig verdünnt (Alk-Konzentration und damit Effektivität) sinkt.

Kann ich die Schärfe meiner Chilis zuhause messen?

Bisher leider nicht. Das Messen der Chili-Schärfe (sprich Capsaicin-Gehalt) ist leider ohne teures und nur von geschultem Fachpersonal bedienbares Equipment nicht möglich. Im Labor bedient man sich der sogenannten HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography); dabei misst ein hochempfindliches Gerät das jeder chemischen Verbindung eigene Lichtspektrum und errechnet daraus die Capsaicin-Konzentration in mg/kg, die sich wiederum durch Multiplikation x 16 in Scoville-Einheitenumrechnen lässt.

Wir hoffen auch, dass mal jemand ein Scoville-Taschen-Messgerät für den Hausgebaruch entwickelt…. gäb es bestimmt so einige Abnehmer!

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