Forscher: Chilis reifen nach Ernte nicht nach

Obwohl Tomaten und Paprika verwandt sind – beides sind Nachtschattengewächse – verläuft ihr Reifeprozess unterschiedlich. Während man Tomaten als sogenannten nachreifenden Früchten mit Ethylen auf die Sprünge helfen kann, ist dies bei Chili,Paprika & Co. nicht der Fall; sie müssen reif geerntet werden.

Mann kennt das von Bananen: grün geerntet kommen sie im Frachter zu uns und werden kurz vor der Auslieferung mit Ethylen begast, was dann die endgültige Reifung auslöst. Ethylen tritt auch als natürliches Pflanzenhormon auf, das von vielen Früchten produziert wird, um Reifungsprozesse in Gang zu setzen. Steckt man etwa Äpfel zusammen mit grünen Bananen in eine Tüte, werden diese schneller gelb, da Äpfel sehr viel Ethylen produzieren.

Auch Tomaten nutzen Ethylen zur Reifesteuerung, nicht so hingegen Paprika, wie die Max-Planck-Gesellschaft (MPI) auf ihrer Website aktuell berichtet.  Hierzu hat man den Stoffwechsel von Tomaten und Habanero-Chilis zu unterschiedlichen Zeitpunkten vor und nach dem Tag der sichtbaren Farbänderung untersucht, welche die Reifung anzeigt. Tomaten setzen an jenem Tag große Mengen Ethylen frei, sobald sie von außen damit angestoßen werden. Laut MPI sind für die Ethylensynthese die Enzyme ACC-Synthase und ACC-Oxydase ausschlaggebend; die nachreifenden Tomatenfrüchte produzieren während des Reifeprozesses sehr viel davon, was wiederum den Ethylenspiegel stetig ansteigen lässt. Dies wiederum löst eine Abfolge von Signalen aus, die dann die eigentliche Reifung auslösen – grünen Chloroplasten werden farbig, Zellwände werden weicher, Zucker und andere Nährstoffe werden produziert.

Nur an der Pflanze: Habanero beim Farbwechsel

Bei den untersuchten Habaneros hingegen stellte das MPI fest, dass Ethylen keinerlei derartigen Einfluss auf den Stoffwechsel zu haben scheint. Zwar würden während des normalen Reifeprozesses an der Pflanze auch hier die für den den Abbau der pflanzlichen Zellwand oder die Carotenoid-Biosynthese (Farbe) verantwortlichen Gene gebildet. Ein Nachreifen nach der Ernte finde jedoch nicht statt. Nach jener Verbindung, die bei Paprika und anderen nicht-nachreifenden Früchten den Reifeprozess anstößt, wird derzeit noch geforscht.

Bisweilen will man ja gezielt unreife (grüne) Früchte ernten, etwa Jalapeno oder Chile de Padron werden meist grün verwendet. Manchmal gibts auch nach der Ernte noch einen kleinen Farbwechsel, aber Zucker und Aromastoffe bilden die Chilifrüchte nur, wenn sie an der Pflanze weiterreifen können. Will man also reife Chilis ernten, sollte man sie alo an der Pflanze reifen lassen. Zum optimalen Erntezeitpunkt siehe auch unseren

Beitrag Erntezeit – Timing ist alles.

Anmerkung: Unseren Beobachtungen zufolge, und verschiedene Leser meldeten dies auch, können grün geerntete Chilis durchaus noch „Farbe bekennen“. Womöglich muss dieser Prozess aber bereits angestoßen worden sein, auch wenn die Früchte noch völlig grün erscheinen.