Die schärfsten Chili Saucen selber machen – so geht’s!
So geht’s allen Chili-Hobbygärtnern: Wenn die Pflanzen erst einmal tragen, dann ordentlich. Besonders mit den scharfen Sorten taucht dann zur Erntezeit die Frage auf: Was mache ich mit all den Chilis? Antwort: Warum nicht mal Hot Sauce!
Natürlich gibt es unzählige Sorten aller Geschmacksrichtungen und Schärfegrade zu kaufen. Es macht aber auch Spaß, seine eigenen Soßen zu kreieren. Bei Harald und dem Pepperworld Team führt dies dazu, dass aus einigen Kreationen immer mal wieder kommerzielle Produkte entstehen, die nach Absegnung durch Lebensmittelchemiker und Labortests in Serie gehen und in US-Wettbewerben sogar diverse Preise einheimsen. So weit muss man es natürlich nicht treiben; Anerkennung und rauchende Rachen im Freundes- und Familienkreis haben auch schon ihren Reiz. Und wir haben dazu die richtigen Hot-Sauce-Rezepte. Falls es doch mal etwas professioneller wird, könnte es so aussehen, hier eine Auswahl der mehr als 200 Saucen im Pepperworld Hot Shop…
Industrielle und hausgemachte Hot Sauce Herstellung
Bevor wir uns den selbstgemachten Hot Sauces widmen, ein kurzer Blick in die industrielle Produktion. Natürlich gibt’s keine generelle Anleitung für die Herstellung von Hot Sauce; entsprechend vielfältig ist das Soßen-Angebot. Hersteller experimentieren viel, und auf Fachmessen und bei anderen Gelegenheiten werden Erfahrungen ausgetauscht. Bisweilen bleiben Rezepturen und Verfahren aber auch ein Familien- Geheimnis, das von Generation zu Generation weitergereicht wird. Grundsätzlich kann man zwei Herstellungsverfahren unterscheiden: Hot Sauce, durch Lagern und Weiterverarbeiten einer Chili/Salz- Essigmischung hergestellt wird, und solche, bei der die Zutaten gekocht werden.
Methode #1: „Kalte“ Hot Sauce-Herstellung
Beim ersten Verfahren gibt es verschiedene Varianten – einige Hersteller salzen die Chilis und pürieren sie dann; andere geben die ganzen Schoten in eine Salz-Essiglake. Einige Soßenmacher benutzen zum Lagern Eichenfässer; andere behaupten, der Unterschied zwischen Holzfässern und Kunststoff-Containern sei nicht herauszuschmecken (dieselbe Diskussion kennt man ja vom Wein). Einige meinen, die Rohmischung muss mindestens drei Jahre reifen; andere sagen ein Monat wäre genug.
„Pepper-Papst“ Dave DeWitt schildert in seiner inzwischen leider vergriffenen Hot Sauce Bible, wie die Herstellung der berühmten roten TABASCO® Red Pepper Sauce abläuft: Nach der Ernte werden die ganzen Tabasco-Chilis in einem Hammermahlwerk zerquetscht. Dann wird Salz hinzugesetzt – etwa 8 Pfund pro 100 Pfund Chilis. Der scharfe Brei wird dann in Kentucky-Weißeichenfässer gefüllt, die mit einem Holzdeckel verschlossen werden. Die Deckel haben feine Löcher, sodaß die bei der Fermentierung entstehenden Gase entweichen können. Jedes 400-Pfund-Fass reift dann für drei Jahre, wobei in den ersten zwei Jahren Kohlendioxid entweicht. Nach dem dritten Jahr werden dann die Fässer geöffnet und der Inhalt auf Aroma, Farbe und Feuchtigkeit geprüft. Erfüllt er McIlhenny’s hohe Ansprüche, wird der „Mash“ genannte Brei im Verhältnis 1:2 mit natürlichem weißem Essig gemischt. Einen Monat lang wird die Mischung nun stündlich für fünf Minuten gerührt. Schließlich wird der Essig-Chilipüree-Mix gesiebt, gefiltert und in die markenrechtlich geschützte weltberühmte Flasche gefüllt.
Methode #2: „Heiße“ Hot Sauce Herstellung
Anstatt alle Zutaten kalt zu verarbeiten, werden sie im zweiten Verfahren gekocht. Dabei dient die Behandlung mit hoher Temperatur zwei Zwecken: Zum einen werden zusätzliche Bestandteile wie z. B. Früchte gegart, sodass sie sich fein pürieren lassen. Zum anderen werden eventuelle Keime abgetötet. Hierzu kommen Chilis, Früchte, Gewürze etc. zusammen mit Essig in einen großen Kessel. Typische Industriekessel haben ein Fassungsvermögen von 200 bis 1000 Liter. Damit die Zutaten nicht überhitzen oder gar anbrennen, sind die Edelstahlkessel doppelwandig und werden indirekt mit Wasserdampf erhitzt, der elektrisch oder mit Gas erzeugt wird.
Für die eigene Herstellung ist ein großer Einkochtopf sehr gut geeignet. Er schützt vor allem vor Spritzern beim Pürieren.
Frische Chilis und Früchte mit Essig einkochen
Je nach Zutaten kocht der Kesselinhalt für mehrere Stunden. Bei kleineren Mengen, wie bei hausgemachten Chili Saucen, reichen 20-30 Minuten. Dabei werden die gröberen Zutaten wie Chilis nach dem Weichgaren mit einem automatischen Mixwerk püriert, oder mit einem Handgerät (Stabmixer) (siehe Bild). Außer der Temperatur wird auch laufend der pH-Wert gemessen und ggf. durch Essigzugaben korrigiert.
Pürieren der Hot Sauce
Hat die Soße die gewünschte Konsistenz, wird sie aus dem Kessel in einen Füller gepumpt und heiß in Flaschen gefüllt. Je nach Automationsgrad geschieht dieser Prozess manuell oder am Fließband mit automatischen Füllern, die typischerweise bis zu acht Flaschen gleichzeitig füllen können. Anschließend werden die Flaschen mit Schrumpfhülsen versiegelt und etikettiert.
Für die hauseigene Herstellung einfach die Sauce mit der Schöpfkelle in Einmachgläser mit Schraubdeckel oder Bügelverschluss abfüllen und lagern.
Verschließen, Versiegeln und Etikettieren
Soweit unser kleiner Blick hinter die Kulissen der industriellen und hauseigenen Fertigung. Für Ihre eigene kleine Produktion müssen Sie aber weder Ihre Chilis drei Jahre lang in Holzfässern lagern, noch brauchen Sie in einen doppelwandigen Edelstahlkessel zu investieren. Die nachfolgenden Rezepte zeigen, wie’s geht. Einige dieser Rezepte wurden uns freundlicherweise von Dave DeWitt aus seinem oben genannten Buch zur Verfügung gestellt.
Hot-Sauce-Rezepte
Erprobte Hot-Sauce-Rezepte in unserer Rezept-Datenbank:
- Louisiana-Style Hot Sauce (Rezept)
- Hot Gourmet Ketchup (Rezept)
- Karibische Hot Pepper Sauce „Sun-of-a Beach“ (Rezept)
- Chipotle Sauce (Rezept)
- Sriracha-Style Hot Sauce (Rezept)
- Süß-scharfe Chili-Sauce wie beim Thai (Rezept)
- LC Cay Thai Hot Sauce – ebenfalls „Sweet & Spicy“ (Rezept) Neu!
- Chipotle Tomato Hot Sauce – mit im Kugelgrill selbstgeräucherten Chipotle (Rezept) Neu!
TIPP: Fehlen dir Chilis für die Hot Sauce, schau bei uns im Shop vorbei!
Chili Sauce selber machen – Tipps
Hier noch ein paar Tipps zur Zubereitung und Benutzung der scharfen Soßen Marke Eigenbau
- Beim Schneiden der scharfen Chilis am besten Gummihandschuhe tragen.
Scharfe Chilis: Am besten mit Schutzhandschuhen!
- Beim Kochen der Soßen können beißend-scharfe Chili-Dämpfe entstehen; daher sollten Sie für gute Belüftung sorgen (Dunstabzug-Haube, offenes Fenster)
- Augen vor Spritzern schützen (wir sprechen aus Erfahrung!), scharfe Chilis mit Schutzhandschuhen verarbeiten.
- Sterilisieren Sie Flaschen bzw. Gläser und deren Verschlüsse in kochend heißem Wasser.
- Damit die Soßen haltbar sind, sollte deren pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, lässt sich dies mit einem preiswerten pH-Messgerät oder mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen. Bei heiß hergestellten Soßen die Probe vorher auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Profis kontrollieren den pH-Wert mit einem pH-Messgerät, das mit Hilfe von Pufferlösungen (meist pH 4.0 und 7.0) kalibriert wird. Für den Hausgebrauch eignet sich auch Lackmus-Papier, welches pH-Werte durch Farbtöne anzeigt
- Bei Tisch niemals mit gebrauchtem Essbesteck in die Soßengefäße!
- Angebrochene Soßen stets im Kühlschrank aufbewahren (dies gilt natürlich auch für industriell hergestellte Soßen und Salsas).
- Ansonsten für alle, die jetzt Chili Sauce selber machen wollen: Viel Spaß beim Experimentieren! Schickt uns gerne eure besten Ergebnisse, wir freuen uns 🙂
- Alles Wissenswertes über Chilis finden Sie im Chili Pepper Buch.
Equipment für den scharfe Saucen Koch
Großer Topf
Empfehlenswert sind größere Töpfe zum kochen von scharfen Saucen. Dabei ist ein hoher Topf der nicht ganz voll gemacht wird, wegen möglichem spritzen beim Kochen zu empfehlen.
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Großraumtopf 12,5 L, mit Glasdeckel, induktionsgeeignet) Edelstahl |
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Mixer / Pürrierstab
Um Zutaten für die Hot Sauce schnell und einfach zu zerkleinern, empfiehlt sich ein Mixer oder ein Pürierstab
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Bosch MSM6700 Stabmixer / 600 Watt |
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WMF 0416270011 Kult X Mix und Go |
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Trichter
Um die Soße ohne große Probleme in Glass oder Flasche zu füllen sollte am besten mit Edelstahl Trichter gearbeitet werden
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Flaschen und Gläser
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Für den Großverbraucher
Wenn die Ernte regelmäßig zu gut ausfällt oder die scharfen Soßen das Weihnachtsgeschenk Nr.1 sind, dann braucht es damit es schneller geht auch manchmal größere Geräte.
Da hat sich bei uns bewährt mit einem Elektrischem Entsafter oder Fleischwolf zu arbeiten. Da ist der Vorteil das Kontinuierlich Material eingebracht werden kann und es nicht zu viel wird für Pürierstab oder Mixer.
Alexander arbeitet seit Jahren mit dem Entsafter der Firma Oscar, dabei kann der Einsatz für Pulpe hergenommen werden, wenn alles dabei bleiben soll oder eben den Entsafter Einsatz bei dem Kerne, Haut etc. vom Saft getrennt werden.
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Oscar Neo KALT-PRESS Entsafter DA-1000 |
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39 Comments
Johannes
Ich hätte mal eine Frage zum Essig.
Ich habe bisher keine Erfahrungen im Chili-Soßen-kochen, aber schmeckt die Soße dann nicht extrem sauer?
Gibt es andere Möglichkeiten eine lange Haltbarkeit zu erreichen?
Beispielsweise durch eine Ölschicht und Abkochen der Gläser?
Schöne Grüße aus Oberbayern
Alexander
Es kommt immer sehr auf den Essig wie das in der Soße wirkt.
Wenn der PH niedrig ist dann hält die Soße länger. Neben Essig können auch andere Säuren wie Zitronensäure oder Vitamin C verwendet werden.
Abkochen in Gläser geht auch mit nicht so saure Soßen aber die halten sich nicht so lange.
Mit einer Ölschicht würde ich nicht arbeiten
Johannes
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Ich werde es nun doch mal mit Essig probieren 🙂
roswitha
Hallo kann ich Chili auch in Öl einlegen ?
wer kann mir einen tipp geben ?
Alexander
Geht schon muss aber einiges Bedacht werden damit es nicht zur einer Gesundheitlichen Gefährdung kommt.
Gertrud
Äh, habe diese Saison zum ersten Mal Chilis in Öl eingelegt – kleine Thai-Schoten, Lemon Drop und sog. Kirschpepperoni. Inwiefern kann das gesundheitsschädlich werden?
Alexander
Botulismus ist ein Erreger der wenn frische Chilis in Öl eingelegt wird vorkommen kann.
Mehr dazu auch hier: http://www.apotheken-umschau.de/Botulismus
Oliver
Wiso ist Einlegen in Oel gefährlich?
Alexander
Wegen dem Botulismus-Risiko! Das Bakterium Clostridium botulinum kann sich im Öl vermehren und zu Vergiftungen führen.
Andreas Krüger
Ich will mit chillis und Haberneros Oliven oil eine scharfe dib soße machen.
retraktor76@gmail.com
Danke für diesen Artikel! Er hat mir als neuer Chili Anbauer gute Anregungen gegeben.
Die Frage mit Öl einlegen, möchte ich noch mal erweitern. Ist es möglich mit Chilis ein brauchbares Pesto zu erzeugen?
Jeder Tipp hilft.
Gruß Björn
ferdi
Vielen Dank für Eure tolle Seite! Bitte macht so weiter. Habe sehr gute Tipps erhalten 🙂
Kurt
das geht auch alles viel einfacher: In Brasilien machen wir es etwa so:
Man braucht nicht portugiesisch zu verstehen um die idee zu kapieren.
nach diesem rezept haltbar im kühlschrank bis zu 6 monaten. Die zutaten sind geschmackssache,,, pürieren, 3-5 minuten aufkochen und fertig.
ich mache es selbst in meinem restaurant so. nur mut.
https://www.youtube.com/watch?v=lhIEjvxsqgI
Tobias
Hallo Kurt,
Danke für den Link 🙂
Gruß Tobias
Hans
Wenn genug Capsaicin in der Hot Sauce ist braucht man sich um die Haltbarkeit keine Gedanken machen da es antibakteriell als auch fungizid wirkt.
Simon
Lieber Alexander
Na das nenn ich mal eine Anleitung! Herzlichen Dank für die Tipps.
Habe jedoch schon oft Chilis in Öl eingelegt und noch nie negative Erfahrungen gemacht. Was genau meinst du mit gesundheitlicher Gefährdung?
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Simon
Bärnt
Wie sieht das mit Wein aus statt oder zusätzlich zu Essig?
Ich denke in der gekochten Form geht das, die Sauce soll ja nicht auch noch Alkohol enthalten.
Grüße aus Aachen
Alexander
Diverse Alkoholische Flüssigkeiten können zugesetzt werden also Konservierungsstoff wie der Essig sind diese aber nur bei kalten Soßen geeignet und nicht bei gekochten. Bei gekochten können diese eher die Aromen unterstützen.
Paddy
…also ich finde diesen sauren Essiggeschmack im Hintergrund einer Sauce, der versaut immer die ganze schöne Sauce. Bei mir kommt der Essig in den Salat, aber nicht in eine Sauce.
Alexander
Es ist halt ein gutes Konservierungsmittel. Und persönlich finde ich wenn es ein guter Essig ist kann dieser durchaus eine Soße schön ergänzen.
Jesse Gabriel Pfoser
Hallo.
Vielleicht kann mir jemand schnell helfen.
Ich möchte gerne Gemüse – Sauce fermentieren, Gemüse, Tomaten, Chili, Tomaten in einer Salzsole + eventeuel Zucker bzw wenig Obst mit fermentieren, später alles pürieren muss ich, wenn es dann soweit ist, erst etwas von der Sole, Lake wegschütten, bevor ich das ganze dann püriere ?
Würde mich sehr über eine Antwort FREUEN?
Viele Grüße sendet
Jesse Gabriel
Jay
Hallo,
Wollte mal meine Erfahrungen mit einlegen in Öl teilen weil viele sich fragen was da schief gehen kann. Vielleicht weiß jemand was bei mir schief gegangen ist..
Habe neulich ein riesen schraubglas mit eingelegtem machen wollen.
Habe Kichererbsen, Linsen, chillis (habanero) paprika Tomaten und Gewürze eingekocht und mit etwas Essig viel Öl und einem aufgekochtem Tai Sud (scharfe suppe) in das Glas gefüllt. Dieses wurde vorher ordentlich aufgekocht..alles schön verschlossen und nach dem abkühlen in den Schrank gestellt..
Leider begann das Glas nach einem Tag zu „Blubbern“ und der Deckel dehnte sich aus..das was falsch gemacht wurde ist ja sonnenklar, trau mich seitdem nicht mehr an eingelegtes ran..
Hat jemand eine Idee?
Danke LG Jay
Günter Schaub
In unserer Facebook-Gruppe gibt es viele Experten zu dem Thema. Vielleicht stellst Du da auch mal Deine Frage. 🙂
https://www.facebook.com/groups/PEPPERWORLDcom
Sue
Nein, musst du nicht. Die Chilisoße wird dann nur nicht so dickflüssig 😊
Tanja
Guten Abend,
und danke an Harald für diesen phantastischen Artikel, in dem praktisch alles drin ist, was man wissen muß, wenn man kein völliger Neuling am Herd bzw. beim Einkochen ist, und an Alexander für die hilfreichen Hinweise wg. Botulismus; frische Chilis gammeln ja leider schnell.
Wg. des vielen Fallobstes kochte ich bisher Apfel-Chili-Chutney, haltbar gemacht mit Gelierzucker und Apfelessig, wie lange, wird sich weisen. Aber jetzt liegen insgesamt fast 500g orange Habaneros an, dazu lange Chilis, Lemon Drop, Trinidad Scorpion, Scorpio Moruga und noch ein paar Jalapenos. Die würde ich gern in einem Aufwasch, ggf. wieder auf Apfelbasis süßsauer, zu einem Schärfehammer 11+ zusammenkochen und in kleine Gläschen abfüllen. Spricht was dagegen?
Nochmal Danke! für diese super Seite, die ich auf Anhieb gefunden hab 🙂
Raissa
Hallo Alexander, könnte man die Chilis einfach in Öl erhitzen und dabei eine lange Haltbarkeitdauer erhalten?
Oder sollte man zuerst in essig und dann in öl erhitzen oder gilt auch die mischung essig- Öl bei heiß soße Rezepte?
Danke
Nina
Hallo,
wir haben eine Chilisoße mit Chilis inkl. Kernen, roten Paprikas, einer grünen Paprika, etw. Wasser, etw. Salz gekocht und anschließend püriert. Leider wurde sie total bitter. Hat jmd. eine Idee warum???
Viele Grüße und Danke
Marion
Hallo Nina, grüne Zutaten, wie zB. grüne Paprika sind oft bitter.
Tobias
Hallo Nina,
Evtl. Solltest du die Kerne, bei den Paprikas raus nehmen. Damit es nicht so bitter wird…
Viel Erfolg Gruß Tobias
Nina
Hallo, wir haben eine Chilisoße mit Chilis inkl. Kernen, roten Parkas, einer grünen Paprika, etw. salz und Wasser gekocht und anschließend püriert. Leider wurde sie bitter. Hat jmd. eine Idee warum???
Danke!
Viktoria
Hallo, wir kochen verschiedene Habanero Saucen, ( züchten sie vom Kern hoch + das Gemüse kommt vom Garten) von Salsa bis BBQ. wir haben mit kleinen Töpfen (0,5l) begonnen allerdings kommen sie so gut an bei Freunden das wir schon öfters versucht haben eine grössere Menge auf einmal zu produzieren, allerdings wenn wir doppelte oder 3- fache Mengen nehmen zb vom Paprika oder Zucker, schmeckt sie absolut nicht wie in der kleinen Menge. Wir ändern nur die Menge von allen Zutaten, hat jemand einen Tipp? Wir verzweifeln schon etwas ?
Heiko
Ich würde gerne eine Sauce mit Carolina Reaper kochen. Ich finde hierfür aber nirgendwo ein Rezept. Habt ihr vielleicht eins?
Marion
Hallo Heiko, im Grunde kannst du ein Basis-Rezept nehmen und dieses dann mit den Carolina Reaper bestücken. Basis Rezepte zu den verschiedenen Methoden der Hot Sauce Herstellung findest du hier: https://pepperworld.com/chili-sauce-selber-machen/?q=hot%20sauce Einfach eines raussuchen, dass für dich am besten passt und dieses dann nach Lust & Laune verfeinern :-)!
Felix
Hallo, habe meine chilis bereits eingefroren, kann ich die nun auftauen und trozdem fermentieren? Ware um jede Rückmeldung froh.
Birte
Hallo Felix, klar, das ist kein Problem. Manchmal hat man nach dem Ernten ja auch nicht sofort Zeit alles zu verarbeiten 😉
Chilibraut
Die schmeckt sooo gut, das ich dieses Jahr an die 60 Flaschen mache!
Manche als Geschenk, aber die meisten für uns selbst!
Mach sie aus Habaneros, restliche Zutaten der Schärfe angepasst!
Befreit von allen Vieren 😂🥵👍
Pingback: Wie Stellt Man Chilisauce Her? | Die Ganze Portion
Laura
Was mich oft von industriell hergestellten Saucen abschreckt, sind die wilden Etiketten. Da wird man oft missverstanden, wenn Gäste zu Hause sind und diese Etiketten sehen. Lieber selbstgemacht, neutral abgefüllt. So gefällt mir das.
Natalia
Tolle Anleitungen! Ich bin grad auf der Suche nach Rezepten um selber scharfe Saucen zu machen und eben nicht mehr die fertigen zu kaufen (was da so alles drin ist ist schon verrückt!). Werde auf jeden Fall ein paar deiner Rezepte ausprobieren.